Tartufo scorzone della Toscana

Il Tartufo scorzone della Toscana è caratterizzato da un peridio grossolanamente verrucoso (da cui il nome di “scorzone”) che matura prevalentemente nel periodo estivo.

Descrizione del prodotto

Il tartufo scorzone (Tuber aestivum Vitt.), chiamato anche tartufo d’estate della Toscana, ha uno strato esterno grossolanamente verrucoso, colore nero con verruche grandi, piramidate e polpa dal giallastro al bronzeo, con numerose venature chiare e arborescenti che scompaiono con la cottura. Ha dimensioni variabili da quelle di una nocciola a quelle di una mela.

Presenta un tenue e gradevole profumo, leggermente fungino. Meno esigente, rispetto al tartufo nero pregiato, per quanto riguarda le caratteristiche pedoclimatiche, ha di conseguenza una distribuzione più ampia, estesa in pratica a tutte le province della regione.

Ai sensi della normativa regionale (L.R. 50/95), la raccolta è consentita dal 1° giugno al 30 novembre. È particolarmente diffuso in terreni calcarei dove sono presenti querceti o pinete artificiali, soprattutto se miste a latifoglie. Si raccoglie prevalentemente sotto le roverelle e i pini neri, ma anche sotto cerri, tigli, lecci e carpini.

L’operazione di raccolta avviene con l’ausilio di cani appositamente addestrati e di un particolare strumento, il vanghetto (costituito da un corto e robusto manico di legno alla cui estremità è fissata una piccola vanga di forma variabile). La conservazione dei tartufi viene effettuata in frigorifero, in recipienti chiusi.

Cenni storici

In Toscana la raccolta dei tartufi ha antiche origini; già alla fine degli anni Trenta infatti era presente sul territorio una cultura della raccolta del tartufo. L’importanza della raccolta di questo prodotto in Toscana e il suo profondo radicamento nel territorio sono chiaramente mostrate dalla presenza di molte associazioni di raccoglitori. Le caratteristiche organolettiche di questo tartufo sono pienamente apprezzabili quando è ben maturo; è consigliabile consumarlo fresco, a causa della delicatezza del suo aroma.

Ricette e tradizioni

Il tartufo scorzone in cucina, poiché ha un profumo tenue, viene utilizzato come base per preparazioni con altri ingredienti.