La città di Siena vanta una lunga tradizione nella preparazione della trippa. Rispetto a quelle più celebri, come la fiorentina, la romana, la piacentina o la milanese dove al massimo possiamo trovare pomodoro, legumi o semplice olio e formaggio, la trippa alla senese prevede un ospite saporito, ovvero salsiccia fresca sbriciolata e ben rosolata nel fondo di cottura. L'equilibrio tra i due fattori deve essere estremamente calibrato, in quanto troppa salsiccia o un insaccato eccessivamente speziato, possono togliere il ruolo di protagonista alla trippa e questo non è bene. Il piatto è saporito e rotondo, perfetto per i giorni più freddi, da accompagnare rigorosamente con un bel bicchiere di vino, magari di Rosso di Montalcino e pane fresco. Tanto pane!
In questa ricetta, la mia divagazione è stata la sostituzione della tradizionale salsiccia mostrale, con la più gustosa salsiccia di cinta senese Dop, insaccato principe del nostro territorio.
Preparazione: 10 minuti + riposo
Cottura: circa 1 ora
Difficoltà: media
Ingredienti (per quattro persone)
1 kg di trippa tipo centopelli, pretrattata e precotta
2 salsicce di Cinta senese Dop fresche.
300 ml di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato
1 bicchiere di vino bianco
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla piccola
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
Olio extravergine quanto basta
Sale - pepe macinato fresco
Pecorino di Pienza stagionato e grattugiato per rifinire
Preparazione
- Sciacquare la trippa molto bene sotto acqua corrente e lasciarla a bagno una mezz'ora in una soluzione di acqua con 3 cucchiai di aceto.
- Tagliate la trippa a striscioline larghe 1 cm e tenete da parte.
- Private le salsicce della propria pelle e tenete da parte.
- Pulite e fate un battuto con sedano, carota e cipolla mettendo il tutto in una larga casseruola, magari di coccio. Aggiungete lo spicchio d'aglio e tre cucchiai di extravergine, il peperoncino, e fate passire a fiamma dolce per c.ca 10 minuti.
- Aggiungete la salsiccia sbriciolandola con le mani e successivamente aiutandovi con una spatolina di legno o con una forchetta, in modo da facilitare l'operazione mentre si rosola nel soffritto. Cuocete sino a che non sarà bella dorata.
- Aggiungete a questo punto la trippa e mescolate molto bene in modo da farla insaporire con il fondo, salate e pepate.
- Alzate la fiamma ed aggiungete il vino. Fate sfumare per qualche istante quindi riducete la fiamma e lasciate che il vino evapori cuocendo per qualche altro minuto.
- Quando il vino sarà ridotto, aggiungete il concentrato e la passata di pomodoro sempre mescolando con cura. Abbassate la fiamma e coprite, lasciando cuocere per c.ca 1 oretta. Controllate durante la cottura: se i liquidi dovessero ridursi troppo, aggiungete qualche cucchiaio d'acqua in modo che la trippa non si attacchi.
- Dopo circa un'oretta dovreste avere una consistenza morbida e non troppo asciutta. Aggiungete due o tre generosi cucchiai di pecorino e mescolate bene. Servite subito ben calda, accompagnandola con altro pecorino se gradito.