Tortelli lucchesi al sugo

- 100 g di carne di maiale tritata
- 100 g di mortadella nostrale (una specie di grossa salsiccia locale molto saporita con impasto a grana media)
- 300 g di bietole lessate e strizzate
- 1 manciata di borragine lessata e strizzata
- 1 manciata di pecorino grattugiato
- 1 manciata di parmigiano grattugiato
- 2 uova intere
- Mollica di un panino ammollata e strizzata
- 2 rametti di peporino tritato
- Noce moscata grattugiata
- Sale e pepe

Ingredienti per la pasta:

- 500 g di farina bianca
- 2 uova intere
- 1 cucchiaio d’olio
- Poco latte

Preparazione del ripieno:

In una casseruola con poco olio far rosolare appena le carni, avendo cura di saltarle subito affinché non induriscano. Lasciare raffreddare e mettere in una ciotola. Unire la mortadella nostrale sbriciolata, le bietole e la borragine lessate in poca acqua, strizzate e tritate, la mollica di pane ammollata e ben strizzata, le uova, il peporino, la noce moscata, il pepe, il sale e i formaggi. Amalgamare con cura.

Preparazione dei tortelli:

Sistemare la farina sulla spianatoia e impastarla bene con le uova, l’olio e poco latte. Prendere un pezzo di pasta e con il matterello stenderla in sfoglia piuttosto sottile e ricavare delle strisce alte 12-14 centimetri. Distribuire il ripieno a piccoli mucchietti e a distanza regolare al centro della striscia di pasta. Ripiegare la pasta su se stessa e con l’aiuto di un bicchiere non troppo grande ritagliare i “tortelli”. Premere i bordi con i denti di una forchetta per evitare che durante la cottura si aprano. Via via che i tortelli sono fatti, allinearli su una tovaglia leggermente infarinata ben staccati l’uno dall’altro. Continuare così fino ad esaurimento del ripieno e della pasta.

Far bollire una pentola di acqua salata, buttarci i tortelli pochi per volta e quando vengono a galla abbassare il fuoco ed estrarli con una mestola bucata, facendoli sgocciolare molto bene.

Sistemarli in una zuppiera e a strati condirli con sugo di carne e parmigiano grattugiato.