Ricciola della baia di Sant’Andrea è un piatto tipico dell’Arcipelago Toscano. Questa ricetta è stata pubblicata nella guida “Happy Boat in Toscana - Ricette per naviganti a vela e a motore”. Il ricettario, realizzato da Toscana Promozione Turistica, è disponibile in pdf sul sito di Vetrina Toscana a questo link.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di ricciola pescata nel Tirreno
- 1 mazzo di puntarelle.
Pane:
- 500 g di farina
- 3 g di lievito
- sale q.b.
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva toscano DOP o IGP
- 280 ml di acqua
- 10 g di carbone vegetale.
Salsa:
- 3 ossa con midollo
- 2 spicchi di aglio nero
- 3 cucchiai da minestra di olio extravergine di oliva toscano DOP o IGP
- 100 ml di salsa di soia
- 1 cucchiaio di miele millefiori toscano PAT
- 1 rametto di rosmarino
- 1/2 bicchiere di Aleatico dell’Elba D.O.C.G.
Procedimento
Infornare il pane al carbone vegetale per trenta minuti a 180°, quindi tostarlo e grattugiarlo aggiungendo la buccia grattata di quattro limoni (o usare il pan grattato).
Per la salsa rosolare in un pentolino aglio, olio, midollo e rosmarino e sfumare con l’aleatico. Estrarre quindi rosmarino e aglio e continuare la cottura, aggiungendo salsa di soia e miele. Ridotto la salsa, frullarla in un recipiente con i due spicchi di aglio estratti prima.
Far arricciare le puntarelle in acqua e ghiaccio e condire con i filetti di acciughe tagliati finemente e marinati con aceto di mele e olio.
Ricavare quattro scaloppe da panare a secco e scottare in padella con olio (1 min. per lato), dopodiché porle su un foglio di carta assorbente. Adagiare i filetti nel piatto con sopra le puntarelle e infine la salsa di midollo.
Vino consigliato
Ansonica dell’Elba D.O.C.
Ricetta dello chef Leandro Carotenuto del ristorante Umami a Marciana Marina