Insieme al panforte o panpepato, ai cavallucci e alle copate, i ricciarelli di Siena IGP sono un’eccellenza gastronomica della Toscana. La convinzione di chi non è senese è che questi dolci vengano consumati soltanto durante le feste natalizie, ma in realtà sono sempre presenti nelle occasioni speciali, alla fine di un bel convivio con amici o anche soltanto per gustarsi un bicchierino di vino dolce. Si tratta di un pasticcino molto antico e di probabile origine araba, nato da una rivisitazione del marzapane, conosciuta base di pasticceria sempre a base di mandorle, albumi e zuccheri in proporzione identica. La ricetta che viene proposta è di estrema semplicità e senza alcun agente lievitante. La cosa che conta di più è utilizzare un’ottima materia prima. Se potete, usate delle mandorle di qualità, come quelle di Avola o le pizzute pugliesi che fanno la differenza; è meglio evitare mandorle vecchie che avete da un po' in dispensa (purtroppo la mandorla ha la capacità di irrancidirsi velocemente, o le avete tenute sottovuoto, oppure servono fresche). La farina di mandorle non deve essere finissima. Se la triterete un po' più grossolana, la consistenza dei vostri ricciarelli sarà migliore. Inoltre:
- non usate aromi artificiali: al bando fialette con aroma di mandorla amara. Per questo potrete usare le armelline (i noccioli di albicocca lasciati seccare al sole e frullati - metteteli da parte in estate, sono un esaltatore di aroma meraviglioso);
- arancia e limone devono essere non trattati e di ottima qualità. Saranno loro a conferire quel meraviglioso profumo che si sprigiona nel tempo;
- usate zucchero finissimo, tipo Zefiro. Siccome non si scioglie con la cottura, una semola grossa rischia di essere sentita sotto i denti e non è gradevole;
- Non abbiate fretta. Potete far riposare l'impasto anche tre o quattro giorni senza che ne risenta, anzi gli oli essenziali presenti negli agrumi e nelle mandorle, svilupperanno tutto il loro aroma;
- Serve un occhio attento alla cottura perché è la parte più delicata e complessa.
Ingredienti per circa 40-50 ricciarelli classici
- 500 gr di farina di mandorle + 2 cucchiaini di armelline tritate.
- 500 gr di zucchero semolato tipo Zefiro
- 100 gr di albume a temperatura ambiente sbattuto.
- le zeste di un'arancia
- le zeste di un limone
- i semi di 2 bacche di vaniglia
- 300 gr di zucchero a velo per la rifinitura