La pappardella è una pasta fresca che riassume nella sua semplicità un po’ rustica come l’animo schietto di questa terra. Bisogna fare attenzione al condimento da abbinare, perché queste larghe fettucce di uova e farina sono comprimarie al sugo. L’equilibrio tra questi due ingredienti è fondamentale, quindi dimentichiamo la sfoglia leggera come un velo: qui la pasta vuole corpo.
Il sugo è scuro, intenso, ma la carne non affoga nel pomodoro. Il sapore è diretto, gagliardo nel gusto pieno e bilanciato, con una punta di dolcezza donatagli dal pomodoro e dall’alloro, l’acida freschezza del vino che avvolge la carne. Il pepe deve essere presente, l’olio abbondare. In questo sugo che possiamo chiamare “senese”, si aggiungono dei porcini secchi tritati, che non si riescono a distinguere ma il cui profumo ti arrivava al primo boccone come una felice improvvisata.
Le frattaglie di pollo, non molto amate dai bambini, sono abilmente mascherate da un trito sottile e si addolciscono grazie alla presenza del vino.
Difficoltà: media
Preparazione: 1 ora circa + riposo
Cottura: circa 3 h per il ragù + 6/7 minuti per le pappardelle
Ingredienti per 4 persone
Per le Pappardelle
300 g di farina 00
100 g di semola rimacinata
4 uova medie a temperatura ambiente
Un pizzico di sale
Per il ragù al Rosso di Montalcino
1 cipolla rossa piccola
1 costa di sedano
1 piccola carota
1 rametto di rosmarino
2 o 3 foglie di salvia
1 foglia di alloro
300 g di macinato di manzo
100 g di durelli di pollo
50 g di porcini essiccati, rinvenuti in acqua e tritati grossolanamente
1 generoso bicchiere di Rosso di Montalcino
250 ml di passata di pomodoro
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
500 ml di brodo di carne.
Olio extravergine Terre di Siena Dop
Sale - pepe nero macinato al momento qb
Preparazione
- Potete preparare il ragù in anticipo e congelarlo. In una larga casseruola fate passire in due o 3 cucchiai d’olio, la cipolla, il sedano e la carota tritati, insieme al trito fine di rosmarino e salvia. Aggiungete la foglia di alloro e cuocete a fiamma dolce fino a che le verdure non siano morbide e traslucide, circa 15 minuti. Una volta pronte, aggiungete il macinato e i durelli tritati finemente. Fate rosolare fino a che tutta la carne non avrà rilasciato i propri succhi ed il fondo della casseruola sia asciutto. Alzate la fiamma al massimo e versate il bicchiere di Rosso di Montalcino. Mescolate bene per far evaporare l’alcool.
- Salate e pepate quindi aggiungete i porcini tritati, il passato di pomodoro e il concentrato e mescolate ancora, abbassate la fiamma e proseguite la cottura facendo il modo che il sugo sobbolla lievemente, per 2 o 3 ore. Via via controllate che il sugo non si asciughi troppo, in caso aggiungete un mestolo di brodo di manzo bollente. Proseguite così fino a che il sugo non sarà denso, corposo e lucido in superficie. Potete lasciare raffreddare e riscaldare al momento di servire.
- Preparate le pappardelle: versate le farine miscelate sulla spianatoia e formate una fontana; al centro rompete le uova ed aggiungete il pizzico di sale; quindi, sbattete le uova con una forchetta incorporando lentamente la farina ai bordi fino ad ottenere una pastella densa. A questo punto potrete cominciare a lavorare l’impasto con le mani, aggiungendo il grosso della farina ai bordi, impastando con energia fino a che la farina sarà completamente o quasi completamente assorbita dagli ingredienti umidi (potreste non avere bisogno di tutta la farina come doverne aggiungerne dell’altra: dipende dalla grandezza delle uova).
- La pasta dovrà essere lavorata almeno una decina di minuti, fino a che non otterrete una palla liscia e setosa. Coprite con pellicola e fate riposare almeno 1 ora.
- A riposo ultimato decidete se utilizzare il matterello o la macchina. Nel caso in cui utilizziate il matterello, dividete l’impasto in due e tirate un pezzo alla volta, ottenendo due sfoglie dallo spessore di 2/3 mm. Con la macchina potrete fare pezzi più piccoli, ma tenete sempre uno spessore non troppo sottile.
- Una volta pronte le pappardelle, potrete farle asciugare in piccoli nidi oppure cuocerle immediatamente. Possono essere fatte seccare all’aria e consumate anche una settimana dopo.
- Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata controllando la cottura dopo circa 5 minuti. Condite con abbondante ragù e servite caldissime.