La ricetta del panpepato (antenato del più recente panforte) è antichissima e non definitivamente codificata: ogni laboratorio conserva gelosamente le proprie proporzioni, la propria miscela di spezie; agli appassionati che si vogliono cimentare nella sua preparazione, resta in aiuto soltanto il potere della memoria sensoriale. Ma questo non è un male, in quando quelle famiglie abituate a prepararsi il proprio panpepato per le festività più importanti o i momenti speciali, creano esse stesse una tradizione che spero possa essere rimandata alle nuove generazioni. Ci sono comunque dei paradigmi per preparare il vostro panpepato: i canditi sono importantissimi. In particolare, uno utilizzato pochissimo in altre preparazioni, che è il melone candito, che deve rispettare la proporzione del doppio della quantità dell’arancia e cedro canditi. Questa è triade della frutta. Non devo raccomandarmi sulla necessità che siano prodotti artigianali e possibilmente italiani. Le mandorle devono essere solo con la buccia e di ottima qualità da preferire quelle di Avola o le mandorle pugliesi. Zucchero e miele: la parte degli zuccheri è il mastice che tiene insieme tutta la preparazione. Preferite dello zucchero semolato non finissimo e miele millefiori, non troppo caratterizzante. Sarebbe perfetto dello zucchero invertito ma non trovando facilmente in commercio, il miele resta l’alternativa perfetta; Noci e fichi: in alcune ricette vengono aggiunti questi due ingredienti, sicuramente fuori dalla città di Siena. Il pepe: dal nome, la parte piccante non può mancare e si deve sentire. Qualche ricetta parla di pepe cubebe detto anche pepe di Giava, ma sono probabilmente in origine veniva usato del pepe garofanato. In ogni caso dell’ottimo pepe nero macinato fresco sarà più che adeguato. Il misto spezie: qui si entra nel segreto segretissimo del panpepato. Non c’è una codifica pubblica di questa miscela che racconta di coriandolo, macis, chiodi di garofano, noce moscata. L’Antica drogheria Manganelli di Siena prepara e vende la miscela per la propria produzione anche al pubblico, già pronta per un chilo di panpepato. Il polverino: se il panforte ha sulla superficie una spolverata di zucchero a velo acquisendo un aspetto candido e delicato, il panpepato viene ricoperto da una spolverata di coriandolo e cannella miscelati in proporzione diversa (le varianti sono infinite), che gli conferiscono un affascinante color ruggine. Nella maggior parte delle preparazioni, una piccola parte di polverino, finisce anche nell’impasto; il cacao: la presenza di poco cacao amare sembra apparire quasi sempre. Per questo ci siamo permessi di aggiungerla, anche se il suo aroma è praticamente ininfluente (ma aiuta il colore dell’impasto).
Ingredienti per circa 1 kg di panpepato
200 g di zucchero semolato
200 g di miele millefiori
200 g di melone candito tagliato a dadini
75 g di arancia candita tagliata a dadini
25 g di cedro candito tagliato a dadini
300 g di mandole non pelate
150 g di farina di grano 0
13 g di misto spezie ( 6,25 gr di coriandolo macinato, 3,75 g di macis in polvere, 1,50 g di chiodi di garofano, 1,50 g di noce moscata)
5 g. di pepe nero (o Cubebe) macinato fresco
7 g. di cannella in polvere
1 cucchiaio da cucina raso di cacao amaro.
1 foglio di ostia
Per lo spolverino
30 g di coriandolo in polvere
10 g di cannella in polvere
Preparate due teglie coperte di carta forno su cui posizionerete 2 cerci di metallo da 20 cm di diametro e 3 cm di altezza bordo. Sotto la base di ogni cerchio sistemate l’ostia e copritene i bordi.
In una ampia ciotola versate i canditi, le mandorle e la farina. Mescolate bene. Per ultimo aggiungete il misto spezie, il cacao la cannella ed il pepe. Mescolate bene in modo che tutti gli ingredienti siano perfettamente avvolti dalle polveri. In una casseruola versate lo zucchero ed il miele e fate scaldare a fiamma dolce, fino a che lo zucchero non sia sciolto e perfettamente incorporato dal miele e comincerà a sfrigolare lungo i bordi della casseruola. Versatelo velocemente nella ciotola, ripulendo bene con una spatola di silicone, quindi con un cucchiaio di legno mescolate energicamente tutti gli ingredienti cercando di fare in modo che gli zuccheri avvolgano il tutto in maniera uniforme. Servirà lavorare velocemente e con energia per almeno 5 minuti. A questo punto versate il contenuto della ciotola nei due cerchi spandendo bene gli ingredienti fino all’altezza dei bordi (potrete fare anche un solo panpepato usando uno stampo a cerniera da 20 con bordi alti 8 cm). Aiutandovi con un pesta carne liscio, schiacciate bene l’impasto dentro i cerchi cercando di livellare la superficie e cospargetele con 2/3 dello spolverino. Fate cuocere il Panpepato in forno a 180° per circa 25 minuti quindi fate raffreddare, cospargete con il polverino rimasto e liberate i dolci dai cerchi. Servite possibilmente tre o quattro giorni dopo la preparazione, tagliando fettine sottili non più spesse di 5 mm e conservate in una scatola ermetica fino a consumazione (il dolce non va conservato in frigo e dura per mesi). Potete farne anche dei piccoli doni con monodosi da 8 cm di diametro utilizzando la stessa procedura e cerchi di acciaio delle giuste dimensioni. La cottura sarà di circa 15 minuti.