Per i viaggiatori alla ricerca di sapori autentici, in un territorio che ha pochi ma pregevoli eroi dal punto di vista gastronomico, la carne di cinta senese Dop resta un caposaldo da cui non si può prescindere, tantopiù che, fino a non molti anni fa, questa razza suina antichissima ha rischiato seriamente di estinguersi. Il maialino dal mantello nero su cui campeggia una fascia bianca che cinge il basso ventre (come una cinta, appunto) ha come zona di origine la Montagnola senese, caratterizzata da numerosi boschi di lecci, dove viene tutt’ora allevato, allo stato brado. Qui l’animale è stato salvato dall’estinzione, ma intanto sono spuntati allevamenti un po’ ovunque, specialmente nel Senese. Il legame con il territorio è secolare: lo documenta l’esemplare di cinta senese compare nell’affresco allegorico (e assai veritiero) di Ambrogio Lorenzetti all’interno del Palazzo pubblico, ma anche in numerosi dipinti ai piedi di Sant’Antonio Abate. La carne di questo animale si pregia di un sapore unico, di nocciole e di bosco, grazie al tipo di allevamento. Il grasso è inferiore alla media, con venature omogenee distribuite nella polpa, in grado di conferire aromi straordinari; inoltre è ricco di acidi grassi insaturi come Omega 3 e Omega 6, e più fluido della media, fattore che consente una migliore distribuzione della spaziatura nella preparazione degli insaccati. In questa ricetta si utilizza il filetto di cinta senese Dop servito con mele e cavolo nero. La mela valorizza ed esalta la carne di maiale ed è un modo originale e diverso per accompagnarla.
Ingredienti (per quattro persone)
600 gr di filetto di cinta senese Dop
2 mele renette
1 bicchiere di sidro di mele a temperatura ambiente
20 gr di burro
2 cucchiai di olio extra vergine
½ limone
qualche foglia di salvia
1 rametto di rosmarino
pepe nero macinato fresco
- Lasciate il filetto fuori dal frigo almeno un'ora prima di cucinarlo. Non eliminate il grasso in eccesso e legatelo con dello spago da cucina per consentire che mantenga la forma in cottura.
- Tritate la salvia ed il rosmarino finemente al coltello. Mettete gli aromi in una ciotolina ed aggiungete 2 cucchiaini di sale e 1 cucchiaino di pepe e mescolate bene. Massaggiate tutta la superficie con questa miscela aromatica.
- Fate fondere a fiamma media il burro con l’olio in una larga casseruola che possa contenere tutto il filetto e successivamente le mele. Fate rosolare bene la carne su tutti i lati fino a che non sia bella dorata quindi alzare la fiamma e versate il sidro. Una volta evaporato, versate un mestolino di acqua bollente sul filetto e fate cuocere a fiamma bassa per almeno 20 minuti, coperto, girandolo a metà cottura.
- Mentre il filetto cuoce, sbucciate le mele e tagliatele a grossi spicchi. Bagnateli con il succo di mezzo limone per non farli ossidare.
- Aggiungete le mele al filetto, mescolatele con i fondi di cottura, alzate la fiamma e salatele leggermente. Cuocete per altri 5/8 minuti
- Passato questo tempo togliete dal fuoco. Fate riposare la carne per almeno 10 minuti prima di tagliarla e servitela con le mele, i suoi succhi ed il contorno di cavolo nero stufato.