L’acquacotta è un piatto della cucina povera contadina, comune a molte zone della Toscana e dell’Alto Lazio, sebbene conti alcune varianti nel Senese. Non si hanno documenti scritti della sua origine; sicuramente, la ricetta maremmana si lega fortemente ai butteri ed al loro seguire le greggi a cavallo durante la transumanza. I butteri erano mandriani con una vita analoga a quella mitizzata dei dei cow-boy americani. Splendidi esemplari di questi cavalli maremmani sono ancora presenti in alcuni agriturismo e fattorie della zona, mentre i Butteri rappresentano la testimonianza di un passato di grande fatica, coraggio e povertà. Il nome della ricetta spiega piuttosto chiaramente il suo contenuto: acqua e poco più! Minestra povera, fatta con niente se non con il minimo trasportabile ed eventualmente reperibile in viaggio, ha come ingredienti immancabili cipolla, sedano e pane secco. Certo è che nella necessità certi piatti si ritrovano. Pur senza avere nella nostra provincia, il fenomeno della transumanza, l’acquacotta è un piatto conosciuto e rimaneggiato secondo i prodotti che si potevano reperire nelle stagioni. Questa ricetta prevede la presenza di un ingrediente raffinato e prezioso come il fungo porcino, di cui i nostri boschi in autunno, sono ricchi.
Ingredienti (per quattro persone)
3 carote
3 gambi di sedano
1 cipolla rossa grande
500 g di bietole (o bietole e spinaci misti)
500 g di funghi porcini sani e tosti
Peperoncino a piacere
4 uova freschissime
Olio extra vergine Terre Senesi Dop
Pane tostato a piacere
Pecorino di Pienza stagionato e grattugiato a piacere.
Preparazione
- Riducete in pezzi carote e sedano. Tritate grossolanamente la cipolla. Fate appassire gli odori in una larga casseruola con 2 cucchiai d’olio insieme al peperoncino (a cui avrete tolto i semi).
- Una volta passite le verdure, toglietele con un mestolo forato e mettetele da parte. Aggiungete i funghi sminuzzati grossolanamente e continuate la cottura. Aggiustate di sale e pepe.
- Quando i funghi saranno cotti perdendo la loro acqua, aggiungete le verdure nuovamente e mescolate. Se necessario aggiungete poco brodo vegetale.
- Rompete le uova una alla volta in una ciotola, e versatele con delicatezza sulla superficie della zuppa. Cuocete il tempo che l’albume si rassodi quindi impiattate facendo in modo di non rompere i tuorli.
- Servite con abbondante olio extravergine e pane tostato. A piacere una bella spolverata di Pecorino di Pienza.