Taglierini nei fagioli

Una ricetta tipica del territorio massese, chiamata anche taiarin n’ti fasoli.

Ingredienti per 4 persone: 1/2 Kg. di fagioli borlotti freschi (o 2 hg. secchi), mezzo cavolo verza, due patate, una cipolla, una zucchina, una carota, una costola di sedano, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, basilico, un cucchiaio raso di salsa di pomodoro o un bel pomodoro maturo, 1 hg. scarso di lardo (possibilmente di Colonnata), olio d’oliva, sale.
Per la pasta (taglierini): 3hg. di farina, acqua e un pizzico di sale.

Preparazione:

Mettere a bollire in abbondante acqua leggermente salata i fagioli assieme alle verdure ben pulite e lavate, il cavolo verza tagliato a striscioline, la carota la zucchina e mezza cipolla a rondelle, le patate a tocchetti. Tritate assieme alla mezza cipolla rimasta, la costa di sedano, lo spicchio d’aglio, prezzemolo, basilico e il lardo, fate soffriggere in un’ altra pentola con olio d’oliva e quando il colore è dorato aggiungete il pomodoro a tocchetti o il concentrato e allungate con un poco d’acqua. Quando le verdure con i borlotti sono cotte, passatele con il passatutto dentro la pentola del soffritto, aggiungete anche l’acqua di cottura, lasciando da parte mezza tazza da latte di fagioli interi e fate riprendere il bollore al brodo così ottenuto.
Ora potete versarvi i taglierini, meglio se impastati a mano, perché la pasta rimane più porosa e lega meglio con il brodo di cottura; si deve ottenere un impasto morbido ed elastico, poi si tira la sfoglia all’altezza di 1/2 cm. si arrotola e si taglia in modo da ricavare tagliatelle lunghe e strette (alti al Kaned e basi al Kolted), i taglierini appunto!
Aggiungete per ultimo anche la mezza tazza di fagioli interi. Una volta cotta la pasta, lasciate leggermente raffreddare, correggere eventualmente di sale e servire nei piatti,( il brodo dovrà risultare denso e cremoso).

Questo piatto è buonissimo anche riscaldato il giorno dopo in padella con un po’ d’olio.

Possiamo aggiungere sopra un filo d’olio extra vergine e se vogliamo esagerare, anche una punta di cucchiaino della “correzione”; fatta tritando finemente nel mortaio una parte di grani di pepe nero, una parte di chiodi di garofano e mezza parte di noce moscata; il piatto è molto più aromatico e assume un gusto particolare.