Formaggio caprino delle Apuane

Il Formaggio caprino delle Apuane è prodotto nei territori montani della provincia di Massa Carrara e, in parte, della provincia di Lucca.

Descrizione del prodotto

Formaggio prodotto esclusivamente con latte di capra di colore bianco-giallastro con pasta bianca e morbida; ha forma rotonda e dimensioni medio-piccole. La composizione floristica dei pascoli apuani esposti al salmastro marino conferisce al latte ed al formaggio profumi caratteristici, che non sono mai forti ma delicati e con una lunga persistenza in bocca.

In origine il territorio interessato alla produzione doveva essere l’intero comprensorio definito geograficamente dalla parte settentrionale delle Alpi Apuane, quindi dal M. Altissimo a sud (LU) fino al M. Sagro a nord (MS), compreso anche il versante garfagnino della catena. Ad oggi le poche realtà sopravvissute interessano i territori montani dei comuni di Massa, Carrara e Montignoso, nella provincia di Massa-Carrara, Seravezza e Stazzema nella provincia di Lucca.

Cenni storici

Negli ambienti scoscesi ed aspri delle Apuane settentrionali la capra ha da sempre mostrato notevole adattamento alla morfologia dell’ambiente, riuscendo anche a valorizzazione le risorse degli ambienti più marginali.

L’organizzazione produttiva basata sulla tradizionale monticazione estiva ha origini lontanissime nel tempo. Nell’ambito di tale organizzazione il processo di lavorazione del formaggio caprino rispecchia un’antica tradizione consolidata nel tempo, le cui regole produttive sono ancora oggi invariate e che prevedono l’utilizzo di latte proveniente solo da allevamenti locali.

Il formaggio caprino ha da sempre rappresentato un alimento di sostentamento per le popolazioni locali e la sua tecnica di lavorazione risulta dal continuo adattamento alle condizioni climatiche e morfologiche dell’ambiente apuano.