Farina di castagne della Val di Bisenzio

La farina di castagne della Val di Bisenzio è la base per la preparazione di polenta dolce, frittelle e castagnacci, fatti seguendo le ricette tradizionali del territorio.

Descrizione del prodotto

La Farina di Castagne della Val di Bisenzio si presenta con granulometria fine, sia al tatto che al palato; colore dal bianco all’avorio scuro; sapore: dolce con retrogusto leggermente amarognolo; profumo di castagne. L’umidità è inferiore al 15%. Si ottiene dalle castagne fresche locali quali le “cararesi”, le “pastinesi”, le “molane”, le “morbide” e, in minore quantità, i “maroni”, che vengono seccate e successiva macinatura. Viene confezionata in sacchetti di capienza variabile, fra 500 g e 2,5 kg.

Cenni storici

La coltivazione del castagno come albero da frutto in Val di Bisenzio è stata diffusa grazie ai Longobardi, prima dell’anno 1000. Territorio in gran parte montuoso dove le coltivazioni estensive di cereali sono sempre state difficoltose proprio per le aspre pendenze, la castagna è alla base della nutrizione delle popolazioni locali da tempo immemore: la castagna (e la sua farina) è stata pane e companatico per secoli. La tradizionalità del prodotto è legata alle caratteristiche organolettiche delle castagne determinate dalle cultivar locali, rimaste invariate dal momento che vengono prodotte sempre dalle stesse piante appartenute agli avi, anche gli innesti su piante nuove avvengono utilizzando marze raccolte in castagneto. Tradizionale anche la tecnica di essiccazione nei caratteristici seccatoi e alla molitura con impiego di macine in pietra. Un proverbio dice “Castagna minuta il caniccio l’aiuta“, cioè le castagne piccole si seccano più facilmente e sono ottime per la farina, mentre quelle grosse seccano in maniera meno omogenea e sono più adatte al consumo fresco. La resa delle castagne fresche in secche sbucciate e poi da castagna secca a farina è circa il 33% senza ulteriori perdite.

Ricette e tradizioni

Castagne e farina dolce sono stati cucinati da sempre in modo semplice: le castagne bollite (nel latte, in acqua) o cotte sulla brace (le “bruciate”) e la farina di castagne mescolata con acqua per i necci (cotti nelle piastre o su foglie di castagno, accompagnati da ricotta) o per le frittelle, con acqua, olio, pinoli, uvetta e rosmarino per il castagnaccio oppure utilizzata per una polenta, localmente “pulenda” o “pulendina, che accompagnava costolette di maiale o una semplice frittata di cipolle o, come tradizione vuole, con baccalà e aringhe per la “Festa della pulendina” di Vernio, la prima domenica di Quaresima, e da quasi 5 secoli ricorda la distribuzione di un pasto simile avvenuto nel 1512 con una donazione dei Conti Bardi ai cittadini affamati.

Attualmente, grazie all’inventiva di pasticcerie, forni e chef locali, castagne e farina dolce hanno fatto il loro ingresso in ricette innovative, per piatti e prodotti sia dolci che salati.