Pancetta apuana

La Pancetta apuana è un salume tipico dei comuni montani del Massese.

Descrizione del prodotto

La pancetta apuana si ottiene dalla lavorazione del grasso e della cotenna della pancia del maiale, posti a stagionare in conche di marmo. Viene prodotta in due tipologie: arrotolata e stesa (listato). La pancetta arrotolata ha forma cilindrica, diametro che varia dagli 8 ai 15 cm, lunghezza generalmente di 30-60 cm; presenta tipiche legature verticali e orizzontali sulla cotenna che a maturazione ha un colore bianco avorio o giallo-bruniccio. Presenta lateralmente, per tutta la lunghezza, una cucitura effettuata con spago. A questa altezza e alle estremità le parti vengono protette con sugna. La pancetta stesa (o listato) appare sotto forma di parallelepipedo alto 4-5 cm con una faccia superiore a superficie irregolare intrisa di sale e aromi, ed una faccia inferiore protetta dalla cotenna dell’animale; le facce laterali adatte al taglio hanno un aspetto striato dovuto all’alternarsi di due-tre strati di grasso con altrettanti strati di muscolo.

Ricette e tradizioni

La tradizionalità e tipicità del prodotto sono date dalle metodiche di lavorazione e dall’utilizzo di locali per la lavorazione e stagionatura tradizionali. L’impiego delle conche in marmo per la prima stagionatura conferisce al prodotto un gusto del tutto particolare e proprio. Si consuma come salume oppure in alcune ricette che prevedono la pancetta come ingrediente irrinunciabile.
Si può trovare listata o arrotolata a seconda del produttore.