Lardo di Colonnata IGP

Il Lardo di Colonnata IGP è un salume ottenuto dal grasso del dorso di suini selezionati, salato e fatto maturare all’interno di conche di marmo a Colonnata, frazione del comune di Carrara.

Descrizione del prodotto

Le principali caratteristiche del prodotto sono la forma indicativamente rettangolare, lo spessore non inferiore a 3 cm, l’aspetto esterno contraddistinto da una parte inferiore con la cotenna e da una superiore ricoperta dal sale di stagionatura reso scuro dalle piante aromatiche e dalle spezie; può essere presente una striscia di magro. Il profumo è fragrante e ricco di aromi, il sapore è delicato e fresco, quasi dolce, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione.

Cenni storici

Secondo alcuni, Colonnata trae il nome dalla presenza di una colonia di schiavi impiegati dai romani nelle cave di marmo. Non è escluso che risalga proprio all’epoca della dominazione romana l’introduzione sul posto delle metodologie di conservazione delle carni di maiale. Del resto è accertato che i romani conoscevano fino in fondo il ruolo importante rivestito dal lardo nella dieta specialmente di coloro che erano sottoposti a lavori pesanti. Gli stessi legionari ricevevano, come ci attesta il Codice Giustiniano, una razione di lardo ogni tre giorni. In generale, le fonti ci dicono che anche in epoca longobarda la lavorazione del maiale ricevette un forte impulso. Per quanto sia difficile stabilire con certezza se la tradizione locale di conservare il lardo nelle conche di marmo abbia avuto origine celtica, romana, longobarda oppure risalga all’epoca dei comuni, non vi è dubbio che essa è antica e consolidata. Ciò è dimostrato, tra l’altro, dal fatto che sono state rinvenute in paese conche di marmo per la stagionatura del lardo con datazioni dei secoli XVII, XVIII e XIX.

Ricette e tradizioni

Il Lardo di Colonnata IGP si consuma al naturale, tagliandolo a fette molto sottili e adagiandolo su pane abbrustolito. Spesso viene cucinato anche insieme a crostacei e abbinato a vini strutturati.

Foto di Alessio Orru