Focaccia rapolanese

Questo dolce è composto da due dischi di pasta di mandorle tenuti insieme da crema pasticciera e zucchero a velo spolverato sopra. Si presenta come una torta, la consistenza è insieme morbida (per la presenza del ripieno) e croccante (per la presenza delle mandorle). Le sue caratteristiche organolettiche principali sono il gusto delicato, dolce e semplice. Gli aromi sono quelli tipici della pasticcieria, legati agli ingredienti da forno, con possibili note di mandorla e crema a seconda della ricetta specifica. È un dolce che si abbina tradizionalmente bene con il Vinsanto locale.

Descrizione del prodotto

La preparazione prevede la trituratura delle mandorle a cui si aggiunge burro e zucchero (150 gr di ciascun ingrediente), 270 gr di farina e 1 uovo. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Dividere l’impasto in due parti uguali e forma due dischi alti ½ cm. Cuocere i dischi in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Togliere dal forno quando saranno ben dorati. Per preparare la crema pasticcera riscaldare ½ l di latte e unire la scorza del limone e lo zucchero vanigliato. Versare in una pentola due tuorli e due cucchiai di zucchero. Sbattere con una frusta fino ad ottenere un composto spumoso. Unire due cucchiai di farina setacciata e mescolare per incorporarla. Versare il latte caldo (non bollente) lentamente nel composto e mettere sul fuoco e, senza smettere di mescolare, portare a bollore, abbassare il fuoco e continuare a cuocere per 3 o 4 minuti.
Aspettare che i due dischi di pasta frolla siano freddi e bagnare il primo con Vin Santo e coprirlo di crema pasticcera. Poi appoggiare sopra l’altro disco preventivamente bagnato con Vin Santo sulla parte a contatto con la crema. Infine spolverare di zucchero a velo e servire.

Cenni storici

Il dolce non ha fonti bibliografiche, né documenti storici, pur essendo da molti decenni il dolce di ogni famiglia a Rapolano. Ha però di recente calcato le scene rientrando in una operetta proprio dal titolo “La Focaccia Rapolanese”, realizzata nel 2018 dalla compagnia teatrale locale alla Sagra del Settembre Rapolanese, in cui si racconta l’arrivo, nel 1777, di Pietro Leopoldo di Toscana a Rapolano Terme, e più precisamente al Poggio Santa Cecilia dal Conte Boninsegni, il quale, per deliziarne l’appetito, offriva al Granduca un nuovo dolce, la Focaccia con la crema calda. E sempre nel 2018, in occasione della “Gara della migliore Focaccia Rapolanese”, è poi anche stata oggetto di una ballata inventata dai rapolanesi Claudio Farnetani e Antonio Tasso sulla storia del dolce che fu recitata durante la Sagra del Settembre Rapolanese di quell’anno.

Ricette e tradizioni

Come in tutte le ricette della tradizione si deve tenere presente che ogni famiglia del paese ha la propria versione della ricetta che prevede piccole modifiche nella preparazione. A volte può cambiare la farcia interna, la bagna dei due dischi o la guarnizione con la panna montata invece dello zucchero a velo sopra. E’ un dolce tradizionale tipico solo del paese capoluogo perché già nelle frazioni vicine a Rapolano Terme le famiglie non sono solite prepararla.

Quasi tutti i ristoratori nel territorio comunale propongono per tutto l’anno nei loro menù la Focaccia rapolanese che viene servita a volte nella versione classica a volte scomposta, ma pur sempre riconoscibile grazie al sapore delle mandorle ed alla crema pasticcera. Naturalmente è prodotta con costanza dai forni e dalle pasticcerie di Rapolano. Il dolce è talmente diffuso nel territorio comunale che l’Associazione “Settembre Rapolanese”, che nel 2025 ha festeggiato la sessantesima edizione della manifestazione paesana denominata come l’associazione, ha introdotto ormai da diversi anni la “Gara della migliore Focaccia Rapolanese” a cui partecipano le famiglie rapolanesi che preparano il dolce secondo la ricetta tramandata da generazioni. Una giuria composta dai panificatori, pasticceri e gelatai del territorio decreta ogni anno la Focaccia rapolanese più buona che riempie di orgoglio la vincitrice o il vincitore e la “sua” ricetta del dolce.