Marron Glacé

I Marron glacé, nome italiano dei marrons glacés d’oltralpe, sono ottenuti dalla lavorazione di marroni, una varietà di castagne, di grandi dimensioni, cotti e canditi. Successivamente glassati con un sottile velo di glassa. Solitamente commercializzati incartati singolarmente a sottolineare l’alto pregio. Si presentano d’aspetto lucido e liscio, color marrone scuro e appiccicoso. Inizialmente lievemente resistente al morso, cede poi subito al calore del palato, liberando note aromatiche dolci e vanigliate sia per la canditura che per le caratteristiche proprie del Marrone fiorentino, la varietà più diffusa e pregiata in Toscana, che trova la sua massima valorizzazione nel Marron glacè.

Descrizione del prodotto

La preparazione dei Marron Glacé è lunga e meticolosa, richiede pazienza e grande abilità artigianale. Tutto inizia con la scelta dei marroni migliori, una varietà di castagne naturalmente dolci, grandi e con buccia interna facilmente ed interamente asportabile, che devono essere integre, grandi e sane. Dopo la raccolta, vengono sbucciate a vapore con cura per non romperle. Una volta pulite, le castagne vengono cotte e immerse in sciroppo di zucchero e vaniglia naturale del Madagascar, per la canditura all’interno di apposite, in cui restano per più giorni, dove per osmosi rilasciano acqua e si saturano di zucchero. Questo processo di canditura prevede varie immersioni e riposi, così che lo zucchero penetri in profondità, donando alle castagne una consistenza morbida ma compatta e un gusto intenso e avvolgente. Infine, i Marron Glacé vengono scolati e ricoperti da una sottile glassa che li rende lucidi e irresistibili.

Cenni storici e tradizioni

Le origini del Marron glacé sono contese tra Francia e Nord Italia, tradizionalmente legato alle aree a vocazione castanicola e la sua produzione in Toscana è particolarmente connessa alle marronete dell’Appennino e del Monte Amiata, dove si coltivava da centinaia di anni la varietà Marrone fiorentino, ottenuta dall’uomo utilizzando innesti di marze di varietà di marroni su castagno selvatico. In Toscana, la produzione artigianale del Marron glacé, tramandata per tradizione orale già dell’Ottocento nelle zone dell’Appennino, trova una sua collocazione nel Mugello, area altamente produttiva di Marrone fiorentino, dove ha operato dal 1993 al 2020 una storica azienda punto di riferimento per la produzione di marron glacé di alta qualità, la quale aveva raccolto a sua volta il testimone da produttori precedenti. Non è insolito trovare i Marron glacé durante la stagione autunno vernina anche nelle pasticcerie rinomate nel centro di Firenze o in centri piccoli come a Piancastagnaio, sull’Amiata, vere nicchie artigianali. Storicamente, il Marron glacé era considerato cibo di buon augurio,
offerto durante le festività di fine anno per augurare prosperità, e per questo sempre visto come un prodotto pregiato. Numerosi descrivono la sua ricetta come l’esempio del “Perfetto dei confetturiere” ed il “Confetturiere Piemontese” del Settecento (vedi documento allegato). Il Marron glacé, come altri prodotti a base di castagna, hanno valenza sia gastronomica che paesaggistica nelle zone montane toscane ricche di castagneti. Durante la stagione autunnale, molte sagre, mercati e attività promuovono le castagne e i marroni, e spesso anche i dolci derivati come i marron glacé da valorizzare anche per lo sviluppo turistico del territorio preservando la filiera, l’identità e anche l’occupazione locale.