Tagliata all’olio

Sappiamo bene che la Toscana è terra di bracieri e griglie e non lo è di meno il Senese. Ma se mangiare una buona bistecca da queste parti non è difficile, preparare una bistecca perfetta è un'arte. Ecco di seguito alcune regole da seguire per preparare un’eccellente chianina al sangue, nel caso specifico un 1.500 g (la famosa T-bone). Attenzione: questa razza bovina originaria della Val di Chiana, con capi molto grande e con manto bianco, è qualitativamente eccellente; tuttavia, la carne delle femmine è la più pregiata ed in assoluto la più ambita, perché più tenera, meno muscolosa e fibrosa.  Le regole di cottura sono poche e semplici.

Regole di cottura e servizio

• Prima di essere cucinata, a meno che non sia appena stata tagliata, la bistecca deve stare almeno 12 ore fuori da frigo. In questo periodo potete togliere la bistecca dal vostro frigorifero la sera per poi cucinarla il giorno dopo a pranzo. In questo modo consentite alle fibre di rilassarsi e "frollare". In estate, bastano 4-6 ore.
• Se si ha a disposizione un bel braciere, la carne andrebbe cotta su brace ricavata da legna di leccio o quercia (quindi legno non resinoso);
• La bistecca non va mai salata o insaporita o oleata prima della cottura;
• La bistecca non va mai punzecchiata prima o durante la cottura;
• Una volta pronta la brace ed al momento in cui la vostra brace sarà bella vivace e la griglia posizionata piuttosto vicina, adagiate la vostra bistecca.
• Per una bistecca come quella in foto, alta almeno 3 dita, dovrete cuocere 4 minuti per lato. Una volta girata, non deve essere più girata sul lato già cotto.+
• Se avrete seguito le regole, il miracolo scoperto da Maillard vi regalerà una signora bistecca e la sua bella crosticina. Ma la cottura non è ancora finita!
• Dopo i 4 + 4 minuti di cottura sui due lati, adesso dovete alzare un poco la vostra griglia e posizionare la bistecca “in piedi” appoggiata sul suo osso: in pratica la T dell'osso deve essere rovesciata e fare da base portante al pezzo di carne. In questa posizione dovrà cuocere 7 minuti. Il calore della fiamma risalirà lungo l'osso che farà da conduttore di calore, distribuendo bene la cottura e sigillando i succhi definitivamente, rendendo la vostra bistecca morbidissima e succosa. 

• Una volta tolta dal fuoco, prima di tagliarla, l'ideale sarebbe adagiarla su un grande piatto precedentemente scaldato (bollente) e lasciarla riposare 1 o 2 minuti.
• Porzionatela come preferite: dopo averla disossata, porzionate il filetto e tagliatela a fettine non troppo sottili. Salatela con sale in fiocchi macinato al momento
• Conditela con un ottimo olio extra vergine di struttura e molto fruttato. Io ho usato un olio di oliva extravergine Dop Terre di Siena, versato in un padellino con rametti di rosmarino e aglio e scaldato bene per qualche minuto. Lasciate il tutto in infusione una volta spento e irrorate generosamente sulla vostra tagliata.