I malfatti compaiono nei piatti senesi soprattutto in primavera, quando bietoline e spinaci sono al loro meglio e la ricotta, rigorosamente di pecora, sa di erbe giovani, di fiori ed è più dolce che mai. In questa originale variante viene inserito quel nobile decaduto (e risorto a onori internazionali) che è l’amato cavolo nero. La sua notoria amarezza bene si incontra con la ricotta di primavera: tutto sta a mitigare l’ostinata durezza delle sue foglie attraverso una paziente brasatura in padella, perché occorre sentire l'impasto sciogliersi in bocca. Si procede con il cucchiaio e per formare delle quenelle non troppo grandi si fanno rotolare delicatamente ma più volte, in un piatto pieno di semola senza toccarle mai con le mani.
Occorre cuocere una porzione alla volta in acqua bollente, ma con bollitura lieve affinché le quenelle non vengano strapazzate e rischino di disfarsi. Dopo un primo momento di riposo sul fondo, le osservo risalire lentamente, con un movimento aggraziato, ballerino ed affiorare in superficie come pesciolini: a quel punto si pescano con la schiumarola e si sistemano con cura nel piatto. Non ci vuole molto. I malfatti saranno anche d'aspetto poco attraente e modesto, ma sono una delle cose più buone che vi capiti di assaggiare! In questa ricetta, ancora una volta, una salsa avvolgente al pecorino di Pienza eleva questi malfatti a protagonisti del gusto.
Preparazione: 30 minuti + riposo
Cottura: 15 minuti per il cavolo nero + 5 minuti per i malfatti
Difficoltà: media
Ingredienti (per quattro persone)
400 g di ricotta di pecora freschissima
300 g di cavolo nero privato della costa centrale
1 uovo grande
60 g di parmigiano grattugiato + per rifinire
Sale e pepe a piacere
Un pizzico di misto spezie Saporita (o noce moscata se preferite)
Semola rimacinata qanto basta
olio extravergine Terre di Siena Dop
Ingredienti per la fonduta di pecorino di Pienza
100 gr di pecorino di Pienza (media stagionatura), grattugiato
Latte quanto basta
Pepe nero
Preparazione
- Versate 2 cucchiai di olio extravergine in una larga padella e fatelo insaporire con uno spicchio d’aglio; quindi, versate il cavolo nero tritato finemente. Cuocetelo a fiamma dolce, salando e pepando, aggiungendo poca acqua via via fino a che non sarà morbido. Ci vorranno circa 15 minuti. Lasciate raffreddare.
- Fate sgocciolare la ricotta in un setaccio in modo che perda il siero in eccesso, quindi versatela in una larga ciotola. Aggiungete il cavolo nero raffreddato ed eventualmente strizzato per eliminare ulteriori liquidi, insieme al formaggio, l'uovo, le spezie.
- Mescolate bene quindi assaggiate ed aggiustate di sale e pepe.
- Con due cucchiai formate delle quenelle non troppo grandi e una alla volta fatele rotolare in un piatto pieno di semola in modo che siano ben coperte su tutta la superficie (questo strato di semola formerà una pellicola che impedirà ai malfatti di disfarsi in cottura). A questo punto potete far riposare i malfatti in frigo per un’oretta o fino al momento di preparare il vostro pranzo.
- Poco prima di cuocere i malfatti, preparate la fonduta di pecorino.
- Versate mezzo bicchiere di latte in una piccola casseruola dal fondo alto e fatelo scaldare. Se preferite una fonduta più ricca, potrete usare della panna od una miscela di panna e latte.
- Aggiungete il pecorino grattugiato ed a fiamma bassa, con un cucchiaio di legno mescolato continuamente per farlo sciogliere. Aggiungete il pepe.
- Cuocete i malfatti. Versateli pochi alla volta in una pentola dove sobbolle acqua salata. Impiegheranno circa un minuto per venire a galla.
- Versate la fonduta sul fondo dei piatti di portata. Scolate i malfatti e disponeteli con garbo sui piatti di portata. Servite subito.