Pici con ragù bianco di cinta senese Dop

Il territorio senese (storicamente molto più esteso dell’attuale provincia) è ricco di arte, cultura, paesaggi straordinari. Un patrimonio ricchissimo, a cui corrisponde una cucina esempio di modestia ed essenzialità. Lo dimostrano i pici, che arrivano dalla parte più a sud: un semplice laccio di acqua e farina che unisce idealmente i piccoli centri abitati cristallizzati nel tempo in Val d’Orcia (a Montalcino li conoscerete come “pinci”) e che si allunga ad elastico fino ai confini con l'Umbria, lungo la Val di Chiana, e su ancora, fino ad arrampicarsi alle pendici dell’Amiata, dove diventano più corti e sottili; una gloriosa tradizione si propaga fino alla Maremma. In genere, però, sono così estesi che talvolta vengono “filati” a mano fino a raggiungere i due metri e per questo, in alcune zone, c’è la variante dei “lunghetti”.  

In ogni caso li caratterizza l’essenzialità: acqua, farina ed un goccio d’olio; qualcuno aggiunge un uovo nell’impasto per facilitare la lavorazione, ma non è indispensabile. Del resto, questo era il piatto dei contadini, quando in dispensa c’era poco e si ottimizzava una manciata di farina di grano duro, un filo d’olio buono ed un pizzico di sale; persino le briciole di pane raffermo insaporite in olio, aglio ed erbe aromatiche servivano ad aggiungere sapore. La pasta tirata a mano ha tracce in varie culture: pensiamo ai noodles cinesi o agli udon giapponesi. 

Parlando di condimenti, i pici si sposano con l'aglione della Val di Chiana: sugo di pomodoro generosamente aromatizzato con aglio schiacciato e, specie nei giorni di festa, con il ragù di “nana” (anatra). In questo caso, la ricetta prevede il ragù bianco, realizzato con la salsiccia fresca di cinta senese Dop.

DIFFICOLTÁ: MEDIA

Preparazione: 2 h circa + riposo

Cottura: circa 3 h per il ragù + 5/6 minuti per i pici

Ingredienti per 4 persone

300 gr di farina 00

150 gr di farina di semola rimacinata

2 generosi cucchiai d’olio extravergine

1 pizzico di sale

acqua

Nota: La quantità di acqua dipende dal tipo di farina usata. In genere la farina 00 un bicchiere (250 ml) o poco più è sufficiente, ma basta osservare quanta ne incorpora l’impasto per diventare morbido e malleabile.

Ingredienti per il ragù bianco - per 4/6 persone

150 g di macinato di maiale

150 g di macinato di manzo

2 salsicce fresche di Cinta Senese Dop

50 g di fegatelli di pollo

1 carota

1 cipolla rossa

1 gambo di sedano

1 rametto di rosmarino

2/3 foglioline di salvia

1 foglia di alloro

qualche rametto di timo

mezzo bicchiere di birra rossa

1 cucchiaino di misto spezie “Saporita”

1 litro e 1/2 di brodo vegetale (fatto in casa con la ricetta che preferite)

olio extravergine “Terre Senesi”

sape – pepe

• In una larga casseruola con fondo spesso scaldate tre abbondanti cucchiai di olio extravergine. Quando è caldo aggiungete la carota, la cipolla, il sedano tutti tritati finemente, il rametto di rosmarino e la salvia. Fate cuocere a fiamma dolce per almeno 15 minuti mescolando ed aggiungendo un mestolino di brodo via via per far passire bene tutti gli odori. Una volta morbidi eliminate il rametto di rosmarino e l’alloro ed aggiungete le carni, la salsiccia privata di pelle e sbriciolata, i fegatini di pollo tritati al coltello. Mescolate bene e fate cuocere a fiamma media mescolando costantemente, fino a che tutte le carni saranno rosolate ed i succhi rilasciati si saranno asciugati (occorreranno circa 15 minuti).
• Alzate la fiamma a fuoco vivo quindi versate la birra sulla carne e fate sfumare mescolando bene per 1 minuto. Abbassate la fiamma ed aggiungete la spezia. Aggiustate di sale e pepe e versate un paio di mestoli di brodo sulla carne.
• Coprite e cuocete mescolando via via per circa 1h30, aggiungendo il brodo fino ad esaurimento. Il ragù si presenterà morbido e succoso. Non fatelo asciugare troppo. Tenete in caldo.

Preparazione

• Il consiglio è di prepararli qualche ora prima di cucinarli, in modo che non si secchino
• La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all’impasto e soprattutto grazie alla maggiore quantità di glutine, rende l’impasto estremamente elastico e facile da lavorare.
• Su una spianatoia miscelate le farine e formate la fontana. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta.
• Quando la pasta comincerà a compattarsi, impastare con energia. Se necessario, aggiungete acqua o farina, fino a ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida. Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.
• Una volta pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline. Coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
• Cominciate ad “appiciare”, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno. I pici si tirano da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola per non farlo attaccare agli altri.
• Cuoceteli in abbondante acqua salata per 5/6 minuti, e comunque fino a che non verrà a galla. Assaggiate e scolate. Condite abbondantemente e servite subito.

Note e consigli

1. Non è necessario tirare pici lunghissimi. Lo fanno in pochissimi e la lunghezza non influisce sul sapore. Quindi non vi preoccupate di questo.

2. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta da crudo è poco più di quella del bucatino.

3. Il picio non è perfetto!  La sua bellezza sta nelle sue bozze, schiacciature, diametro irregolare. Si deve percepire la mano della donna che li ha tirati e, se si rompono mentre li realizzate: il picio è un inno all'imperfezione!

4. Spolverate i pici con farina di semola appena tirati. Smuoveteli ogni tanto nella farina per farli asciugare e non appiccicarsi. Scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.