Pecorino delle cantine di Roccalbegna

A Roccalbegna viene prodotto un pregiato pecorino che, ancora oggi, viene stagionato nel clima fresco e umido delle cantine, quasi sempre scavate nella roccia.

Descrizione del prodotto

Il pecorino delle cantine di Roccalbegna è di forma cilindrica, scalzo diritto o leggermente convesso, di varie dimensioni, crosta di colore ambrato, untuosa con molte muffe bianche e grigie di cantina. L’odore è di media intensità, latte cotto, vegetale, muffaceo. La sapidità e la dolcezza sono lunghe e persistenti, la pasta si presenta compatta e rigida, ma molto solubile.

Cenni storici e tradizioni

Roccalbegna è un borgo rurale dell’alta valle del fiume Albegna, punto di passaggio e sosta tra la Maremma e la montagna, nel medioevo lungo la via romana di montagna e la via del sale, nonchè per i pellegrini che da Talamone, sulla costa, risalivano la via Francigena. In tempi più recenti Roccalbegna è stata terra di sosta di pastori transumanti tra il Casentino e la Maremma. L’urbanizzazione di Roccalbegna sotto il dominio senese risale alla fine del 1200, con la costruzione di nuove abitazioni nel borgo a coloro che accettavano di andare ad abitarle con l’assegnazione di lotti di terreno di 10×12 braccia da coltivare fuori le mura. Il tipo di urbanizzazione di Roccalbegna prevedeva la residenza in paese e l’appezzamento per la coltivazione fuori le mura dotato di rimessa per gli attrezzi ma attrezzato, alla bisogna, per il pernottamento.

La casa in paese era sempre dotata di deposito per i frutti della terra. Tali ambienti erano costruiti leggermente sotto il livello di strada, a cui si accedeva da alcuni gradini, nella parte posteriore dell’edificio e privi di finestre. I Rocchigiani usavano produrre il pecorino e poi lo stagionavano nelle cantine dal clima particolare e veniva utilizzato per il sostentamento della propria famiglia e della popolazione locale e in parte poteva essere venduto.
Da allora le tecniche di produzione sono rimaste pressoché immutate. Solo pochi attrezzi di supporto, risultato della moderna tecnologia e del passare del tempo, sono cambiati. La tradizionale tecnica di produzione, il microcosmo di questa particolare realtà, uniti al clima umido e fresco delle cantine quasi sempre scavate nella roccia, conferiscono al formaggio un sapore e una consistenza ineguagliabili.
Questi antichi metodi di lavorazione e stagionatura del pecorino sono stati ripresi e adottati da un caseificio di Roccalbegna.