Spaghetti di Lari

I procedimenti con cui vengono fatti gli Spaghetti di Lari sono pochi e semplici; viene prodotta dal 1926 sempre nello stesso modo, utilizzando materie prime di altissima qualità e seguendo procedimenti e regole antiche legate all’esperienza e al saper fare degli artigiani a garanzia di un risultato in termini di gusto e digeribilità molto diverso.

Descrizione del prodotto

Gli Spaghetti di Lari è un formato di pasta secca di semola di grano duro. L’utilizzo di semola di grano duro di qualità eccellente coltivato prevalentemente nella Maremma Toscana, l’acqua fredda per l’impasto, la trafilatura lenta con stampi in bronzo, l’essiccazione a bassa temperatura in celle statiche: tutto ciò rende gli Spaghetti di Lari porosi e gustosi. In cottura la pasta rilascia una buona parte del suo amido, questo permette al condimento di attaccarsi
meglio e legare perfettamente.

Pasta dal colore giallo dorato, di opacità ottima e ruvidità buona; a secco è percepibile odore leggero di semola; in cottura e dopo scolata l’odore prevalente di vegetale è accompagnato da cereale. Gusto leggermente dolciastro accompagnato da retrogusto di tostato.

Patinosità, consistenza e nervo ottimi, la pasta risulta essere omogenea e non aderisce. Si consumano come primo piatto, con sughi di carne o vegetali. Il confezionamento viene fatto a mano. La pasta viene prima pesata, poi insacchettata. Il sacchetto viene sigillato con due occhielli ottonati.

Cenni storici e tradizioni

Gli Spaghetti di Lari nascono dalla lavorazione a macchina di semola di grano duro ed acqua. Le fasi di produzione della pasta alimentare sono tre: impasto, trafilatura ed essiccazione. Le fasi di impasto, estrusione e trafilatura sono importantissime nella pastificazione. La velocità di estrusione influisce sulla consistenza dello spaghetto e il materiale attraverso il quale si forma la pasta influisce sulla qualità della sua superficie.

Un’estrusione più veloce, più “spinta”, rende lo spaghetto compatto, senza aria all’interno. Una trafilatura con il teflon (un materiale plastico che è l’alternativa moderna e più economica al bronzo) restituisce un prodotto dalla superficie liscia e dall’aspetto lucido. Rispetto alla reale possibilità della pressa, gli Spaghetti di Lari vengono spinti verso l’estrusione con una velocità ancora più lenta. Ciò permette all’impasto di trattenere più aria. Il bronzo, un metallo che oppone resistenza al passaggio dell’impasto, restituisce un prodotto dalla superficie ruvida. Insieme, estrusione lenta e trafilatura al bronzo, permettono agli Spaghetti di Lari di essere più porosi e quindi cuocere in modo più omogeneo; la ruvidità della superficie consente invece ai condimenti di attaccarsi meglio alla pasta. Una volta ottenuta la forma, vengono adagiati su bastoni o “canne”. La lunghezza è di circa 54 cm. Subiscono una prima fase di incartamento, ossia una breve essiccazione della parete esterna necessaria a conferire maggior resistenza alla pasta, preparatoria alla fase molto più lunga di essiccazione vera e propria.

La produzione degli spaghetti è caratterizzata dalla lentezza nel processo di impasto, di trafilatura e soprattutto di essiccazione, che è rimasto sostanzialmente invariato dagli anni ’40 a oggi. Il metodo di essiccazione veniva indicato a “bassa temperatura” perché la temperatura oscillava dai 30° a 50° C°, a differenza dei pastifici induztriali che essicano in tempi minori utilizzando temperature tra i 50 e gli 80 gradi C° o superiori.

Gli essiccatoi, chiamate “celle”, costruite da piccole falegnamerie, erano costituiti da un vano rettangolare con i lati minori leggermente bombati per far scorrere l’aria calda, movimentata da ventole. La lunga asciugatura deve tener conto del cosiddetto “rinvenimento”, per far uscire all’esterno l’umidità interna degli spaghetti evitando il pericolo di shock termico agli spaghetti, in gergo detto bottatura, ossia il presentarsi di microfratture che minano la resistenza degli spaghetti. Il metodo ad essiccazione lento e statico crea uno spaghetto che ha subito un minimo stress termico, soprattutto per quanto riguarda la rete glutinica, che risulta con maglie larghe e quindi ben digeribile.

Gli Spaghetti di Lari continuano ad essere essiccati con le celle degli anni quaranta, e riducendo lo stress termico si mantengono meglio le sostante nutritive e gustative rispetto agli altri. Una volta essiccati, vengono inviati al confezionamento, ovvero “segati” a metà, mantenendo l’archetto che poggia sulla canna e pesati e imbustati in sacchetti di carta.