Category:
\nFormaggi;<\/p>\n
1. Product name:
\nPecorino del Casentino<\/p>\n
2. Other names:<\/p>\n
3. Short product description:
\nIl pecorino stagionato ha pezzatura di circa 2,5 kg, pasta di colore giallo paglierino e piccola occhiatura. Dopo la stagionatura, che dura almeno 120 giorni, il formaggio acquista sapore intenso e leggermente piccante. Il pecorino a pasta fresca ha pezzatura di circa 1 kg e pasta compatta di colore bianco. La stagionatura minima \u00e8 di 20 giorni, ma in genere il prodotto viene consumato dopo 30-45 giorni.<\/p>\n
4. Production area:
\nProvincia di Arezzo, in particolare il Casentino.<\/p>\n
5. Production status:
\nr disappeared r at risk r active <\/p>\n
6. Production process:
\nIl pecorino a pasta fresca e quello stagionato vengono confezionati con il medesimo processo di lavorazione. Il latte munto, immesso nei macchinari per la lavorazione, condensa e coagula nel giro di 20-25 minuti grazie all\u2019aggiunta di caglio di agnello. Il coagulo, la cui rottura ha luogo tramite le attrezzature della vasca, viene versato nelle forme e pressato (fase di pressatura), facendo sgrondare il siero ad una temperatura costante di 40-45\u00b0C (fase di stufatura). Durante questa fase la cagliata viene rovesciata pi\u00f9 volte per accellerare lo sgocciolamento e conferire al formaggio forma regolare. I contenitori con il coagulo pressato vengono lasciati a spurgare su banchi di sgocciolamento per 24 ore, in modo da eliminare il siero, poi il formaggio viene cosparso di sale grosso su tutta la superficie esterna, oppure immerso in una salamoia. Dopo la salatura il formaggio a pasta fresca \u00e8 pronto per essere consumato, mentre quello da stagionare viene conservato in celle frigorifere o in locali freschi (cantine) per circa 120 giorni, durante i quali le forme vengono rovesciate a mano varie volte.<\/p>\n
7. Materials, equipment and premises used for production:
\ns Locale per la lavorazione
\ns Vasca di coagulazione
\ns Attrezzi per la rottura della cagliata
\ns Reticelle di plastica
\ns Forme
\ns Caldaia
\ns Stampi
\ns Banchi di sgocciolamento
\ns Celle frigorifere
\ns Locali per la conservazione<\/p>\n
8. Osservazioni sulla tradizionalit\u00e0, la omogeneit\u00e0 della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
\nLa tradizionalit\u00e0 di questo formaggio, che si contraddistingue per la sua sapidit\u00e0, \u00e8 legata soprattutto alla qualit\u00e0 del latte, prodotto da ovini allevati in particolari condizioni pedoclimatiche.<\/p>\n
9. Production:
\n\u00c8 difficile specificare il numero esatto di produttori di pecorino del Casentino che sono sparsi in un comprensorio costituito da 13 Comuni (Bibbiena, Capolona, Castel Focognano, Castel San Niccol\u00f2, Chitignano, Chiusi della Verna, Montemignaio, Ortignano Raggiolo, Poppi, Pratovecchio, Stia, Subbiano, Talla).La produzione \u00e8 a livello familiare, tranne quella proveniente da un caseificio cooperativo presente nel comune di Talla. \u00c8 molto difficoltoso stimare la produzione annua dell\u2019intero comprensorio.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"menu_order":617,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"footnotes":""},"categories":[21],"tags":[],"product-type":[224],"nazione":[],"tipo-prodotto":[],"class_list":["post-16062","product","type-product","status-publish","hentry","category-cheese","product-type-pat-en"],"acf":{"vt_product_img":"http:\/\/vetrinatoscana.netseven.work\/app\/uploads\/2018\/10\/33_353.JPG","vt_product_logo":"","vt_product_gallery":null,"vt_convenzionale":null,"vt_stagionalita":null,"vt_zona_consegna":null,"vt_modalita_consegna":null,"vt_tempi_consegna":null,"vt_scheda_ex-arsia":null,"logo_consorzio_di_tutela":null,"vt_campo2":"","vt_campo3":"","vt_campo4":"Provincia di Arezzo, in particolare il Casentino.","subtitle":null},"yoast_head":"\n