Category:
\nFormaggi;<\/p>\n
1. Product name:
\nIl Fossa del Greppo<\/p>\n
2. Other names:
\nPecorino di Fossa del Greppo; formaggio pecorino di Fossa del Greppo<\/p>\n
3. Short product description:
\nE’ un formaggio prodotto da latte ovino, a pasta dura e stagionato. Le forme sono irregolari, approssimativamente cilindriche, con diametro di 15 cm ed altezza dello scalzo indicativamente compressa tra i 4 e i 9 cm. La crosta \u00e8 di colorazione dal bruno al cinereo leggermente unta al tatto. La pasta si presenta di colore dal bianco carico al giallo paglierino, con tessitura molto compatta e tendente al friabile.<\/p>\n
4. Production area:
\nIl formaggio pecorino “Il Fossa del Greppo” \u00e8 stagionato nella localit\u00e0 “Il Greppo” del comune di Montepulciano (Siena). Non si esclude la stagionatura di piccoli quantitativi in localit\u00e0 limitrofe, comunque all’interno del comprensorio comunale.<\/p>\n
5. Production status:
\nr disappeared r at risk r active <\/p>\n
6. Production process:
\nIl latte viene portato ad una temperatura di circa 35\u00b0C. Segue l’eventuale inoculo di fermenti lattici selezionati (batteri lattici mesofili o miscele di mesofili\/termofili) e l’aggiunta di caglio (di origine vegetale o animale). Dopo circa 20 minuti si procede con la rottura della cagliata a chicco di mais e la formatura in stampi scodellati, per ottenere un semilavorato dal peso di circa 1200g. Segue il processo di acidificazione (e conseguente sineresi) in ambiente caldo (camere calde o cassoni), quindi la salatura del prodotto per aspersione di sale in superficie o salamoia. A questo punto il semilavorato \u00e8 pronto per la prima stagionatura in ambienti refrigerati convenzionali per un periodo di almeno due mesi. Terminata questa fase il prodotto \u00e8 sistemato, in gruppi di 14 forme, all’interno di sacchi di tela di cotone grezzo, chiusi e legati con spago. I sacchi sono calati nella fossa, impilati su tavole di cedro e ricoperti di paglia. Una volta riempita, la fossa viene chiusa con apposito coperchio e sigillata. Il formaggio riposa all’interno della cavit\u00e0 per un periodo minimo di tre mesi, subendo la seconda maturazione, quella pi\u00f9 importante, che conferisce al prodotto finito l’inconfondibile sapore e la tipica fragranza.
\nTrascorso un periodo di almeno 3 mesi, le fosse sono aperte. Per tradizione l’apertura delle fosse avviene in novembre, nel Giorno dei Santi. Si \u00e8 per\u00f2 notato, in seguito, che l’aspetto veramente importante \u00e8 la permanenza del formaggio in fossa per almeno tre mesi, piuttosto che il periodo dell’anno prescelto. I sacchi sono prelevati, ogni singola forma viene accuratamente raschiata, pulita e controllata. Il processo \u00e8 quindi terminato ed “Il Fossa del Greppo” \u00e8 pronto per essere degustato.<\/p>\n
7. Materials, equipment and premises used for production:
\nIl latte negli allevamenti di produzione \u00e8 stoccato in serbatoi refrigerati, trasportato al caseificio in cisterne coibentate, la successiva filtrazione avviene in impianti con filtri in PE o pulitrici centrifughe. La caseificazione propriamente detta \u00e8 effettuata in vasche polivalenti, la formatura avviene mediante tavoli aspersori e\/o macchine formatrici semi-automatiche e stampi di formatura. Vengono utilizzate per la stagionatura griglie metalliche e\/o carrelli a tavole (normalmente in legno di abete). I locali tecnici per le fasi di stufatura, salatura, asciugatura sono solitamente piastrellati con pareti e soffitto lisci facilmente lavabili. La maturazione in fossa prevede l’utilizzo di sacchi di tela (in cotone grezzo) chiusi con spago, contenenti circa 14 forme di formaggio, assi in legno – su cui sono accatastati i sacchi – [in legno di cedro (Cedrus deodara)], paglia (disposta all’interno della fossa, intorno ai sacchi, per migliorare la coibentazione del prodotto in maturazione). I locali adibiti alla maturazione del formaggio tipico “Il Fossa del Greppo” sono le caratteristiche Fosse di Tufo della Localit\u00e0 il Greppo di Montepulciano (Siena). Si tratta di cavit\u00e0 a forma di fiasco scavate nel tufo, o sabbia gialla.<\/p>\n
8. Osservazioni sulla tradizionalit\u00e0, la omogeneit\u00e0 della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
\nLa particolarit\u00e0 e gli aspetti tradizionali del formaggio tipico “Il Fossa del Greppo” sono da ricercarsi nell’esclusivo processo di maturazione che ha luogo all’interno delle caratteristiche Fosse di Tufo, sopra tavole di cedro (Cedrus deodara). A conferire carattere di peculiarit\u00e0 a questo prodotto sono sia le Fosse di Tufo, sia le tavole in cedro. Le peculiarit\u00e0 di questo prodotto sono dovute sia alle particolari condizioni di temperatura ed umidit\u00e0 presenti all’interno delle fosse di tufo, sia alle tavole in cedro utilizzate per disporvi il prodotto. Nelle cavit\u00e0 si rilevano un’umidit\u00e0 relativa molto alta (> 90%) ed una temperatura sufficiente ad innescare una secondo processo fermentativo nel prodotto. L’impiego del cedro (Cedrus deodara) \u00e8, invece, molto importante nel conferire al formaggio la particolare fragranza. Risulta verosimile imputare questo fenomeno alla marcata presenza di sostanze fortemente aromatiche all’interno di questo legno (terpeni, sesquiterpeni, atlantolo, etc). Questa tradizione discende dalla consuetudine dei contadini di questo borgo che nel passato utilizzavano le fosse per nascondervi le derrate alimentari e proteggerle dai saccheggi. Ben presto si accorsero che i formaggi lungamente maturati all’interno delle fosse di tufo sopra tavole in cedro, acquisivano fragranze ed aromi di grande tempra, ben superiori rispetto a quelli stagionati in maniera “convenzionale” nelle cantine. Questa antica tradizione si \u00e8 tramandata nei secoli, giungendo fino ai giorni nostri.<\/p>\n
9. Production:
\nSfortunatamente le moderne dinamiche commerciali e distributive hanno compromesso pesantemente la produzione di questo particolare formaggio, relegandolo al solo consumo familiare e minacciandone la totale scomparsa. Nel 2005 la quantit\u00e0 effettivamente prodotta \u00e8 di circa 100 kg, mentre \u00e8 di 500 kg la produzione degli ultimi tre anni. In localit\u00e0 Greppo di Montepulciano si stima una potenzialit\u00e0 produttiva di 600 q.li annui. Citiamo i principale eventi che coinvolgono questo prodotto sono: Fiera di Sant’Antonio (gennaio) – Torrita di Siena (SI), Fiera di Sant’Agnese (maggio) – Montepulciano (SI), Concorso Nazionale Formaggio Pecorino” (giugno) – Mondaino (Rn), Fiera del Cacio di Pienza (settembre) – Pienza (SI), Concorso “Miglior Pecorino” (novembre) – San Giovanni d’Aasso (SI), Concorso Formaggi Pecorini Tipici d’Italia “Ovillus Aureus” (novembre) – Fano (Pu), Concorso Nazionale dei formaggi a latte crudo “Formaggi d’Autore” (novembre) – Saint Vincent – Valle d’Aosta.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"menu_order":844,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"footnotes":""},"categories":[21],"tags":[],"product-type":[224],"nazione":[],"tipo-prodotto":[],"class_list":["post-16051","product","type-product","status-publish","hentry","category-cheese","product-type-pat-en"],"acf":{"vt_product_img":"http:\/\/vetrinatoscana.netseven.work\/app\/uploads\/2018\/10\/557_807.jpg","vt_product_logo":null,"vt_product_gallery":null,"vt_convenzionale":null,"vt_stagionalita":null,"vt_zona_consegna":null,"vt_modalita_consegna":null,"vt_tempi_consegna":null,"vt_scheda_ex-arsia":null,"logo_consorzio_di_tutela":null,"vt_campo2":"","vt_campo3":"","vt_campo4":"","subtitle":null},"yoast_head":"\n