Category:
\nCarni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;<\/p>\n
1. Product name:
\nPancetta apuana<\/p>\n
2. Other names:
\n3. Short product description:
\nLa pancetta apuana si ottiene dalla lavorazione del grasso e della cotenna della pancia del maiale, posti a stagionare in conche di marmo. Viene prodotta in due tipologie: arrotolata e stesa (listato). La pancetta arrotolata ha forma cilindrica, diametro che varia dagli 8 ai 15 cm, lunghezza generalmente di 30-60 cm; presenta tipiche legature verticali e orizzontali sulla cotenna che a maturazione ha un colore bianco avorio o giallo-bruniccio. Presenta lateralmente, per tutta la lunghezza, una cucitura effettuata con spago. A questa altezza e alle estremit\u00e0 le parti vengono protette con sugna. La pancetta stesa (o listato) appare sotto forma di parallelepipedo alto 4-5 cm con una faccia superiore a superficie irregolare intrisa di sale e aromi, ed una faccia inferiore protetta dalla cotenna dell\u2019animale; le facce laterali adatte al taglio hanno un aspetto striato dovuto all\u2019alternarsi di due-tre strati di grasso con altrettanti strati di muscolo.<\/p>\n
4. Production area:
\nSi produce nei comuni montani del massese.<\/p>\n
5. Production status:
\nr disappeared r at risk r active <\/p>\n
6. Production process:
\nLa materia prima utilizzata \u00e8 il lardo di pancia del maiale che presenta nel suo spessore delle strie muscolari che conferiscono un aspetto tipico del rigatino o del listato.
\nIl lardo di pancetta viene privato delle parti di grasso molliccio (sugna), viene rifilato in forma rettangolare, quindi energicamente strofinato con sale grosso, si aggiungono le varie spezie, pepe, aglio, rosmarino e si pone per una settimana sotto sale in apposite conche al fine di far fuoriuscire il siero dalla parte muscolare. Il tempo di salatura non deve essere troppo lungo onde evitare l\u2019eccessivo assorbimento di sale da parte della carne.Nel caso del listato il prodotto \u00e8 pronto per il consumo.Per quanto riguarda la pancetta arrotolata, al termine della salatura si lava con vino bianco e nella parte interna vengono aggiunti degli aromi che variano di volta in volta: pepe, aglio, peperoncino. Si arrotola, si lega, si proteggono le parti scoperte prive di cotenna con sugna e si appende in luogo asciutto. Si pu\u00f2 consumare gi\u00e0 dopo 15 giorni.<\/p>\n
7. Materials, equipment and premises used for production:
\ns Attrezzi da taglio
\ns Piani di lavoro in marmo o acciaio
\ns Vasche per la stagionatura
\ns Spago per la legatura
\ns Locali per la stagionatura o celle frigorifere<\/p>\n
8. Osservazioni sulla tradizionalit\u00e0, la omogeneit\u00e0 della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
\nLa tradizionalit\u00e0 e tipicit\u00e0 del prodotto sono date dalle metodiche di lavorazione e dall\u2019utilizzo di locali per la lavorazione e stagionatura tradizionali. L\u2019impiego delle conche in marmo per la prima stagionatura conferisce al prodotto un gusto del tutto particolare e proprio.Si consuma come salume oppure in alcune ricette che prevedono la pancetta come ingrediente irrinunciabile.
\nSi pu\u00f2 trovare listata o arrotolata a seconda del produttore.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"menu_order":693,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"footnotes":""},"categories":[19],"tags":[],"product-type":[224],"nazione":[],"tipo-prodotto":[],"class_list":["post-15995","product","type-product","status-publish","hentry","category-meat-and-offal-and-their-preparation","product-type-pat-en"],"acf":{"vt_product_img":"http:\/\/vetrinatoscana.netseven.work\/app\/uploads\/2018\/10\/460_731.JPG","vt_product_logo":null,"vt_product_gallery":null,"vt_convenzionale":null,"vt_stagionalita":null,"vt_zona_consegna":null,"vt_modalita_consegna":null,"vt_tempi_consegna":null,"vt_scheda_ex-arsia":null,"logo_consorzio_di_tutela":null,"vt_campo2":"","vt_campo3":"","vt_campo4":"","subtitle":null},"yoast_head":"\n