Category:
\nCarni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;<\/p>\n
1. Product name:
\nMezzone<\/p>\n
2. Other names:
\nBastardo <\/p>\n
3. Short product description:
\n\u00c8 un salume prodotto principalmente con carne suina, alla quale si aggiunge carne bovina in percentuale variabile tra il 5% ed il 20%. La proporzione fra carne bovina e carne suina dipende dalla quantit\u00e0 di grasso presente in quest\u2019ultima, ed \u00e8 finalizzata ad ottenere una giusta proporzione fra le parti magre e grasse del prodotto che ne garantisce una migliore conservabilit\u00e0. Le pezzature vanno da 700 gr a 1,5 kg. il colore \u00e8 rosato tendente al rosso, il profumo \u00e8 quello del salame, la consistenza \u00e8 meno friabile rispetto, ad esempio, a quella della finocchiona.<\/p>\n
4. Production area:
\nGreve, provincia di Firenze e, con varianti, altre zone della Toscana.<\/p>\n
5. Production status:
\nr disappeared r at risk r active <\/p>\n
6. Production process:
\nLa carne suina e bovina, sezionata con dei coltelli, viene appesa con dei ganci nella cella frigorifera. I pezzi di carne e di grasso vengono miscelati e poi macinati con un tritacarne. Il composto viene miscelato nell\u2019impastatrice con spezie (corniolo, cannella, chiodi di garofano), sale e grani di pepe.La carne viene quindi riposta una seconda volta nella cella frigorifera, per permettere al sale di esercitare la sua funzione.Per l\u2019insaccatura si utilizzano budelli bovini, detti “zucchetta” o “bondiola”. Quindi si pongono gli insaccati in un locale per l\u2019asciugatura dove la regolazione graduale della temperatura e dell\u2019umidit\u00e0-ambiente consentono la perdita dell\u2019acqua, e la stabilizzazione del prodotto. La stagionatura avviene in appositi locali per un periodo che varia fra i 2 e i 6 mesi, a seconda delle dimensioni dei salumi. Si produce tutto l\u2019anno.<\/p>\n
7. Materials, equipment and premises used for production:
\ns Coltelli per il sezionamento
\ns Cella frigorifera
\ns Tritacarne
\ns Impastatrice
\ns Locale per la stabilizzazione e l\u2019asciugatura
\ns Locale per la stagionatura<\/p>\n
8. Osservazioni sulla tradizionalit\u00e0, la omogeneit\u00e0 della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
\nLa tipicit\u00e0 del mezzone o bastardo \u00e8 legata al suo processo produttivo, rimasto invariato nel tempo, ed alla particolare qualit\u00e0 delle carni e spezie. Tradizionalmente, veniva lavorato a turno dopo la raccolta delle olive, a dicembre, per avere i salumi pronti per l\u2019inverno dalle famiglie contadine.<\/p>\n
9. Production:
\n\u00c8 difficile stimare la quantit\u00e0 prodotta annualmente in quanto il mezzone \u00e8 un salume che si produce nei mesi autunno-invernali, non con regolarit\u00e0, a volte solo su richiesta. Si pu\u00f2 ipotizzare una quantit\u00e0 indicativa di 300-400 quintali annui.Il mezzone viene prodotto solo da macellerie artigianali con limitati margini di crescita. Sono circa 10 le macellerie che producono il mezzone, appartenenti alla “Associazione macellai”, che riunisce le macellerie di 18 comuni, dalla Valdisieve al Valdarno fiorentino ed in particolare Rufina, Pontassieve, Dicomano, Pe\u00adlago, Figline Valdarno, Reggello, Rignano sull\u2019Arno.\u00c8 un prodotto conosciuto soprattutto in ambito locale, viene infatti venduto in zona, a privati, e solo in parte anche a negozi locali.Fra le manifestazioni che lo riguardano si ricorda la “Festa del toscanello”, organizzata dal Comune di Pontassieve l\u2019ultima settimana di maggio, in cui viene fatta una rassegna delle produzioni artigianali locali.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"menu_order":702,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"footnotes":""},"categories":[19],"tags":[],"product-type":[224],"nazione":[],"tipo-prodotto":[],"class_list":["post-15987","product","type-product","status-publish","hentry","category-meat-and-offal-and-their-preparation","product-type-pat-en"],"acf":{"vt_product_img":"http:\/\/vetrinatoscana.netseven.work\/app\/uploads\/2018\/10\/262_306.JPG","vt_product_logo":null,"vt_product_gallery":null,"vt_convenzionale":null,"vt_stagionalita":null,"vt_zona_consegna":null,"vt_modalita_consegna":null,"vt_tempi_consegna":null,"vt_scheda_ex-arsia":null,"logo_consorzio_di_tutela":null,"vt_campo2":"","vt_campo3":"","vt_campo4":"","subtitle":null},"yoast_head":"\n