Category:
\nProdotti vegetali allo stato naturale o trasformati;<\/p>\n
1. Product name:
\nGrano saraceno<\/p>\n
2. Other names:
\nFagopiro, grano nero<\/p>\n
3. Short product description:
\nIl grano saraceno (Fagopyrum esculentum Moench) appartiene alla famiglia delle poligonacee; \u00e8 una pianta erbacea annuale con altezza variabile da 60 a 100 cm, con molte ramificazioni, foglie ovato-triangolari, fiori a racemi di colore bianco-rosa o rosso. Il ciclo vitale \u00e8 breve (dai 60 ai 90 giorni circa) e ci\u00f2 ne consente la coltivazione in seconda coltura dopo un altro cereale (frumento o segale). Il prodotto \u00e8 costituito dalla granella che non \u00e8 una cariosside, bens\u00ec un achenio.
\nGli acheni contengono un unico seme, di dimensioni relativamente piccole (peso di 1000 semi da 20 a 33 g), di colore bruno, a sezione triangolare. Dalla macinazione della granella si ottiene una farina di colore scuro per la presenza di frammenti di pericarpo, utilizzata per numerose specialit\u00e0 alimentari quali paste secche, dolciumi, polente e alimenti per la prima colazione. La farina di grano saraceno \u00e8 ricca di amilosio, che viene trasformato in zuccheri semplici pi\u00f9 lentamente rispetto agli amidi ramificati, ed \u00e8 pertanto indicata nell’alimentazione dei pazienti diabetici; contiene proteine di alto valore biologico, ricche di lisina e prive di glutine, adatte quindi per chi soffre di celiachia. Si caratterizza inoltre per l’elevato contenuto di rutina, un glucoside dotato della propriet\u00e0 di ridurre la fragilit\u00e0 capillare. Tale composto \u00e8 presente anche nelle foglie, che sono utilizzabili allo stato secco per infusi.<\/p>\n
4. Production area:
\nGarfagnana: comuni di Villa Collemandina, Sillano, Giuncugnano.
\nMugello: comune di Firenzuola.<\/p>\n
5. Production status:
\nr disappeared r at risk r active <\/p>\n
6. Production process:
\nLa granella di grano saraceno, raccolta mediante mietitrebbiatura, viene di norma macinata in mulini tradizionali a pietra, presenti nelle zone montane di coltivazione, e la farina ottenuta viene sottoposta a successivi passaggi di raffinazione con un tasso di estrazione finale del 70-75%. E’ anche possibile decorticare la granella facendola passare tra due macine orizzontali di pietra, acciaio o materiale plastico, una fissa e una mobile o entrambe mobili, poste ad opportuna distanza tra loro. La granella decorticata pu\u00f2 essere macinata per ottenere una farina con tasso di estrazione del 55% circa, pi\u00f9 chiara della precedente, ma pi\u00f9 povera di proteine e rutina. La farina pu\u00f2 essere confezionata e venduta o utilizzata per la produzione di numerose specialit\u00e0 quali pasta fresca e secca (anche in miscela con farine di altri cereali), pane (in miscela con farina di frumento, non essendo
\npossibile la panificazione diretta), polenta, cr\u00eapes, torte, dolciumi, ravioli ripieni di carne o verdure. I semi decorticati possono essere fatti fermentare per ottenerne birra o distillati.<\/p>\n
7. Materials, equipment and premises used for production:<\/p>\n
8. Osservazioni sulla tradizionalit\u00e0, la omogeneit\u00e0 della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
\nIl grano saraceno, originario dell’Asia centrale, venne introdotto in Europa in seguito alle invasioni mongole (XIII secolo). Nel nostro Paese \u00e8 segnalato fin dai primi anni del XVII secolo: Giovanni Guler von Weinech, governatore grigionese della Valtellina, riferisce nel 1616 della sua coltivazione nella valle dell’Adda. Anche Alessandro Manzoni nei “Promessi sposi” (ambientato nel 1628) conferma la presenza di questa specie in Lombardia ricordando la “polenta bigia di grano saraceno”. La massima diffusione della coltura in Italia si \u00e8 registrata nel 1700 e nei primi decenni del 1800, in particolare nelle valli alpine del nord e nord-est durante la dominazione austriaca. Negli Appennini la coltivazione \u00e8 ricordata fin dal 1621 nel Ducato di Modena e si \u00e8
\npoi estesa fino all’Abruzzo, raggiungendo una notevole diffusione agli inizi del 1800 e protraendosi fino agli anni ’50 del secolo scorso. Nell’area delle Alpi Apuane e dell’Appennino Tosco Emiliano, il grano saraceno viene ancora ricordato dagli anziani del posto, come un “grano nero” per ottenere un’ottima farina per la polenta insieme al granoturco e al farro. Veniva seminato in primavera, sfalciato per ottenerne foraggio e il ricaccio veniva mandato a seme, oppure era coltivato in secondo raccolto dopo orzo, segale o farro. La granella prodotta veniva macinata e mescolata alla farina di grano, farro, segale o mais per produrre pasta: tagliatelle, gnocchi e altre pietanze. La coltivazione del grano saraceno e del farro si \u00e8 poi ridotta fino a scomparire per il progressivo abbandono delle zone montane, per la sostituzione con il frumento nelle moderne variet\u00e0 pi\u00f9 resistenti al freddo
\ne per una tendenza al rifiuto di alimenti associati con l’idea di indigenza e disagio economico. Pi\u00f9 recentemente, una maggiore attenzione alle propriet\u00e0 nutrizionali e organolettiche dei cibi tradizionali ha portato alla riscoperta del farro ed ora alla possibile reintroduzione del grano saraceno, impiegato per specialit\u00e0 alimentari ed anche per tisane e surrogati del caff\u00e8.<\/p>\n
9. Production:
\nIl grano saraceno \u00e8 stato coltivato nelle zone montane dell’Appennino, seppure in misura pi\u00f9 limitata rispetto ad altri cereali come frumento, granturco, orzo, segale e farro, fino all’ultimo dopoguerra, quando la disponibilit\u00e0 di variet\u00e0 di frumento pi\u00f9 resistenti al freddo da una parte, ed il progressivo spopolamento dall’altra, hanno determinato il totale abbandono della coltura.
\nCon l’avvento dell’agricoltura biologica, il grano saraceno \u00e8 stato riscoperto e coltivato, anche se al momento risulta relegato su piccole superfici.
\nNon sono disponibili dati precisi sulla produzione e sulla destinazione del prodotto, ma si ritiene che la maggior parte venga venduta in zona.
\nPer quanto riguarda i clienti, il prodotto viene destinato alla vendita diretta a privati in azienda o durante manifestazioni di prodotti tipici locali come “Ponti del Tempo” , una manifestazione annuale che copre Alta Versilia, Garfagnana, Valle del Serchio (LU).<\/p>\n","protected":false},"featured_media":0,"template":"","meta":{"_acf_changed":false},"categories":[26],"categoria-prodotto":[],"class_list":["post-16175","prodotto","type-prodotto","status-publish","hentry","category-vegetable-products-fresh-or-processed"],"acf":{"subtitle":null},"yoast_head":"\n