Category:
\nProdotti vegetali allo stato naturale o trasformati;<\/p>\n
1. Product name:
\nFunghi porcini toscani<\/p>\n
2. Other names:
\nGiugnolo, settembrino, biancarello, montagnolo, porcino del freddo, moreccio o porcino nero, estatino<\/p>\n
3. Short product description:
\nI porcini sono funghi piuttosto pregiati appartenenti al genere Boletus. Il gambo \u00e8 di colore marrone chiaro mentre la cappella \u00e8 di un marrone pi\u00f9 scuro, variabile a seconda delle specie del sottobosco e del bosco di produzione. Il sapore \u00e8 delicato ma intenso, con un leggero sentore di tannino, muschio e tallo dell\u2019aglio. La polpa \u00e8 soda e bianca mentre i tuboli hanno una colorazione che va dal bianco al giallo verdognolo. Le pezzature variano a seconda dello stadio di sviluppo e possono raggiungere i 25 cm. Il periodo di raccolta va da maggio all\u2019autunno a seconda della zona geografica, della specie e della quota. L\u2019habitat naturale va dal castagneto (da frutto e ceduo) ai querceti, alle faggete, alle abetine (abete bianco).I boleti pi\u00f9 utilizzati e diffusi sono i seguenti:
\ns aestivalis (Estatino): ha un cappello che varia dall\u2019ocra chiaro al brunastro, spesso screpolato; la carne, bianca immutabile, \u00e8 delicata e profumatissima.
\ns pinophilus (Settembrino): spettacolare porcino dal cappello rosso, dalla carne consistente, bianca immutabile, con gambo da bianco a rossiccio, che raggiunge spesso grandi dimensioni.
\ns edulis (Mocciardone o Settembrino bianco): \u00e8 il porcino pi\u00f9 frequente, dal cappello brunastro, pi\u00f9 chiaro al margine, con carne bianca a volte un po\u2019 rosata nel sottocuticola, soda e profumata, che rende questa specie eclettica in cucina.
\ns aereus (Moreccio o porcino nero).<\/p>\n
4. Production area:
\nL\u2019areale di crescita riguarda il territorio forestale di tutte le province della Toscana. Particolare diffusione si segnala in Garfagnana (Provincia di Lucca), Lunigiana (Provincia di Massa-Carrara), la zona dell\u2019Amiata (Provincia di Siena) e la Montagna Pistoiese (comuni di Abetone, Cutigliano e San Marcello).<\/p>\n
5. Production status:
\nr disappeared r at risk r active <\/p>\n
6. Production process:
\nI funghi porcini sono prodotti spontanei, raccolti manualmente rispettando le norme regionali per la raccolta. Vengono consumati freschi, essiccati o sott\u2019olio.
\ns Funghi essiccati: l\u2019essiccazione avviene in maniera tradizionale, cio\u00e8 al sole o con appositi essiccatoi. Dopo l\u2019essiccazione viene aggiunto pepe. La conservazione avviene in barattoli ermetici o sacchetti. Dopo l\u2019essiccazione il fungo mantiene a lungo il sapore gradevole e il colore particolarmente bianco.
\ns Funghi sott\u2019olio: il lavaggio \u00e8 manuale, serve per eliminare impurit\u00e0 ed eventuali residui presenti. I funghi vengono poi tagliati e “cotti” con aceto e sale, successivamente vengono posti in vasetti con aggiunta di olio.<\/p>\n
7. Materials, equipment and premises used for production:
\ns Utensili da cucina per la raccolta, la ripulitura e la lavorazione
\ns Essiccatoi
\ns Vasetti di vetro o sacchetti per il confezionamento<\/p>\n
8. Osservazioni sulla tradizionalit\u00e0, la omogeneit\u00e0 della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
\nIl prodotto deve la sua particolarit\u00e0 al fatto di crescere spontaneamente nei boschi della Toscana, caratterizzati da particolari condizioni pedoclimatiche. Il clima, il terreno, l\u2019altitudine influiscono sia sulla qualit\u00e0 del prodotto il cui aroma ricorda quello del sottobosco, sia sulla sua quantit\u00e0, dal momento che stagioni poco umide e poco piovose ne comportano una minore presenza.Per quanto riguarda i funghi secchi, la particolarit\u00e0 del gusto \u00e8 sicuramente in parte attribuibile alla procedura di essiccazione compiuta in maniera naturale (al sole) su graticci che vengono spostati ogni qual volta si trovano all\u2019ombra: questa tecnica preserva maggiormente il gusto del prodotto. Vengono consumati con molti abbinamenti: sia con primi piatti, sia come accompagnamento di secondi piatti, sia sott\u2019olio come antipasti.<\/p>\n
9. Production:
\nLa presenza di funghi porcini, come tutti gli altri prodotti spontanei del sottobosco, \u00e8 difficilmente quantificabile anche perch\u00e9 tutti i raccoglitori e\/o trasformatori custodiscono molto gelosamente qualsiasi dato in proposito. La Toscana \u00e8 comunque una regione che per conformazione e per clima si presta alla crescita di questi frutti tanto che ve ne \u00e8 una quantit\u00e0 pari ad un quinto di tutta la produzione nazionale.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":0,"template":"","meta":{"_acf_changed":false},"categories":[26],"categoria-prodotto":[],"class_list":["post-16172","prodotto","type-prodotto","status-publish","hentry","category-vegetable-products-fresh-or-processed"],"acf":{"subtitle":null},"yoast_head":"\n