Category:
\nFormaggi;<\/p>\n
1. Product name:
\nPecorino stagionato in foglie di noce<\/p>\n
2. Other names:<\/p>\n
3. Short product description:
\nSi presenta in forme tonde a facce piane di diametro 12-16 cm, con crosta leggermente rugosa di colore beige. L\u2019altezza dello scalzo \u00e8 di 5-12 cm, la pasta \u00e8 granulosa e di colore giallo paglierino con varie sfumature. Il sapore \u00e8 intenso, con leggero sentore tannico e caratteristico odore di foglie di noce. Le pezzature variano fra 1 e 1,5 kg. <\/p>\n
4. Production area:
\nProvincia di Siena, principalmente nel territorio di Montefollonico.<\/p>\n
5. Production status:
\nr disappeared r at risk r active <\/p>\n
6. Production process:
\nSi utilizza latte di pecora sarda allevata allo stato semibrado. Dopo la pastorizzazione, il latte viene filtrato e sottoposto a coagulazione (con fermenti lattici e caglio vitellino); si rompe quindi la cagliata (a chicco di mais), la si scarica negli stampi e si procede all\u2019acidificazione e allo spurgo. Le forme vengono infine salate a secco e sottoposte a due fasi di stagionatura, la seconda delle quali ha luogo, per almeno 90 giorni, in ziri di terracotta con foglie di noce.<\/p>\n
7. Materials, equipment and premises used for production:
\ns Recipiente per la formazione della cagliata
\ns Frangicagliata
\ns Stampi
\ns Locale tradizionale di lavorazione e di stagionatura
\ns Ziri di terracotta
\ns Foglie di noce<\/p>\n
8. Osservazioni sulla tradizionalit\u00e0, la omogeneit\u00e0 della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
\nQuesto pecorino deve la propria tradizionalit\u00e0 all\u2019utilizzo di latte di pecore di razza sarda, al mantenimento nel tempo dei processi produttivi e all\u2019impiego di ziri di terracotta e di foglie di noce nella fase di stagionatura.<\/p>\n
9. Production:
\nQuesto pecorino viene prodotto da numerose aziende agricole e caseifici della provincia di Siena; il quantitativo prodotto in media ogni anno \u00e8 tuttavia difficilmente stimabile (vengono lavorati circa 10.000 quintali di latte all\u2019anno). Le vendite di questo prodotto sono effettuate nella zona di produzione, negli altri mercati della Toscana e nel resto d\u2019Italia; una piccola parte del prodotto viene anche esportata, prevalentemente in Europa e negli Stati Uniti. I clienti abituali del prodotto sono, in genere, i negozi locali e i grossisti.Tra gli eventi legati alla valorizzazione del prodotto va senz\u2019altro ricordata la “Fiera del Cacio” che si tiene a Pienza la prima domenica di settembre.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":0,"template":"","meta":{"_acf_changed":false},"categories":[21],"categoria-prodotto":[],"class_list":["post-16070","prodotto","type-prodotto","status-publish","hentry","category-cheese"],"acf":{"subtitle":null},"yoast_head":"\n