Category:
\nCarni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;<\/p>\n
1. Product name:
\nTrippa e lampredotto<\/p>\n
2. Other names:<\/p>\n
3. Short product description:
\nLa trippa ed il lampredotto sono preparazioni di compartimenti dello stomaco del bovino.<\/p>\n
4. Production area:
\nLa zona di produzione interessa la provincia di Firenze.<\/p>\n
5. Production status:
\nr disappeared r at risk r active <\/p>\n
6. Production process:
\nAl macello, dopo l\u2019eviscerazione del bovino, gli stomaci vengono lavati, pelati, sgrassati, raffreddati in acqua corrente e conservati in celle frigorifere a 0\u00b0C; successivamente vengono consegnati ai laboratori di cottura e preparazione finale dove subiscono le seguenti operazioni: bagno in acqua fredda per una notte, scolatura, cottura in acqua bollente per 2-3 ore, raffreddamento rapido in acqua corrente e conservazione in celle frigorifere.<\/p>\n
7. Materials, equipment and premises used for production:
\nLocali per la pulizia, lavaggio e sgrassaggio nel macello; locali per la cottura ed il lavaggio nei laboratori di cottura.<\/p>\n
8. Osservazioni sulla tradizionalit\u00e0, la omogeneit\u00e0 della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
\nI bovini non possiedono un unico stomaco ma tre prestomaci (rumine, reticolo, omaso) ed un vero e proprio stomaco ghiandolare l’abomaso, che consentono una seconda masticazione del cibo rapidamente inghiottito.
\nL’insieme di queste quattro parti forma la trippa che per ogni singola parte ha assunto nomi dialettali nelle diverse parti d’Italia. La trippa comune \u00e8 una parte del rumine chiamata a Firenze croce per la sua forma inequivocabile: si presenta bianca e liscia ed \u00e8 da molti considerata il punto migliore per il suo sapore poco aggressivo e la consistenza compatta e tosta.
\nIl reticolo \u00e8 chiamato cuffia per la forma identica ad una cuffia da bagno, ha un aspetto spugnoso, a cellette, una consistenza pi\u00f9 morbida rispetto alla croce e sapore leggermente pi\u00f9 lieve; in Toscana la parola trippa si riferisce unicamente alla croce ed alla cuffia. L’abomaso, invece, prende il nome di lampredotto; \u00e8 molto morbido e si compone di due parti: la gala caratterizzata da creste (gale) violacee che raccolgono il sapore migliore e la spannocchia un po’ pi\u00f9 grassa e tosta, dal colore pi\u00f9 tenue e dal sapore leggermente pi\u00f9 rotondo. A Firenze \u00e8 il protagonista indiscusso dei panini fumanti preparati dai trippai ancora presenti nei vicoli storici con i loro carretti ambulanti. Con il lampredotto si fanno anche minestre e risotti o si cucina con le bietole “in zimino”. La parola lampredotto si riallaccia al termine lampreda che \u00e8 una specie di primordiale anguilla , probabilmente per il fatto che la forma di questa trippa ricorda quella di questo pesce.
\nLa trippa viene tradizionalmente preparata con il pomodoro. La si utilizza principalmente nei secondi piatti in quanto regge bene la cottura e perch\u00e9 la sua fitta peluria superficiale trattiene bene i sughi.<\/p>\n
9. Production:
\nLa quantit\u00e0 annua prodotta \u00e8 di circa 2500 q.li di trippa e circa 800 q.li di lampredotto.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":0,"template":"","meta":{"_acf_changed":false},"categories":[19],"categoria-prodotto":[],"class_list":["post-16037","prodotto","type-prodotto","status-publish","hentry","category-meat-and-offal-and-their-preparation"],"acf":{"subtitle":null},"yoast_head":"\n