Category:
\nCarni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;<\/p>\n
1. Product name:
\nTonno del Chianti<\/p>\n
2. Other names:
\nFinto tonno toscano<\/p>\n
3. Short product description:
\nIl tonno del Chianti viene prodotto cuocendo nel vino bianco pezzetti di carne di maiale. Ha colore nocciola chiaro, sapore e profumo di tonno leggero e delicato.Si produce a luglio e si confeziona sott\u2019olio in vasetti di vetro, oppure in sacchetti sottovuoto.<\/p>\n
4. Production area:
\nZona del Chianti, provincia di Firenze.<\/p>\n
5. Production status:
\nr disappeared r at risk r active <\/p>\n
6. Production process:
\nVengono utilizzate le carni di prima scelta di lattonzoli macellati fra i 30 e i 40 kg. I pezzi di carne tagliati con un coltello, vengono disposti su un bancone, cosparsi di sale grosso e lasciati in cella frigorifera a spurgare per 3-4 giorni. Quindi si lava la carne con acqua corrente e dopo la sgocciolatura la si bolle per circa 8 ore in una caldaia insieme a vino bianco. Durante la bollitura vengono aggiunte foglie di alloro. La carne bollita viene lasciata raffreddare nel suo brodo di cottura dentro la caldaia ben coperta. Tolta dalla caldaia, la carne viene mondata a mano, togliendo le cotenne ed il grasso, e quindi messa sott\u2019olio con una o pi\u00f9 foglie di alloro, in vasetti di vetro o in sacchetti sottovuoto. Si procede infine alla sterilizzazione dei sacchetti.<\/p>\n
7. Materials, equipment and premises used for production:
\ns Arnesi da taglio
\ns Cella frigorifera
\ns Caldaia
\ns Sacchetti sottovuoto o barattoli di vetro
\ns Autoclave per la sterilizzazione<\/p>\n
8. Osservazioni sulla tradizionalit\u00e0, la omogeneit\u00e0 della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
\nIl tonno del Chianti deve la sua tradizionalit\u00e0 al processo di lavorazione, rimasto invariato nel tempo, all\u2019impiego di ingredienti come il vino bianco, le foglie di alloro e l\u2019olio, che conferiscono al prodotto il gusto e una particolare tenerezza al palato. In passato, il tonno del Chianti veniva prodotto per utilizzare gli “scarti”: ovvero i lattonzoli che ai primi caldi estivi mostravano inappetenza o altri problemi (infatti il prodotto si confezionava soprattutto in luglio). La sostituzione dell\u2019olio di oliva con quello si semi \u00e8 recente, come recente \u00e8 il procedimento di sterilizzazione (un tempo si usavano vasi di terracotta). Si accompagna molto bene con il “vin brusco”.<\/p>\n
9. Production:
\nIl tonno del Chianti, viene prodotto da un\u2019unica macelleria che si trova a Greve in Chianti, localit\u00e0 Panzano. La produzione \u00e8 variabile con la stagione e si aggira intorno ai 40 kg a settimana. Non c\u2019\u00e8 la tendenza ad aumentare il quantitativo prodotto per non comprometterne l\u2019artigianalit\u00e0. Met\u00e0 produzione viene destinata alla vendita diretta, l\u2019altra met\u00e0 viene esportata nel resto della Toscana e d\u2019Italia.Il tonno del Chianti \u00e8 stato segnalato dalle pi\u00f9 prestigiose riviste gastronomiche nazionali ed estere.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":0,"template":"","meta":{"_acf_changed":false},"categories":[19],"categoria-prodotto":[],"class_list":["post-16036","prodotto","type-prodotto","status-publish","hentry","category-meat-and-offal-and-their-preparation"],"acf":{"subtitle":null},"yoast_head":"\n