Category:
\nCarni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;<\/p>\n
1. Product name:
\nProsciutto del Casentino<\/p>\n
2. Other names:
\n3. Short product description:
\nIl prosciutto si presenta di forma tondeggiante, tendente al piatto, con sufficiente strato di grasso nella parte opposta all\u2019anca. Il peso normalmente \u00e8 tra i 9 e i 12 kg.
\nIl sapore \u00e8 delicato fragrante con una giusta sapidit\u00e0, il profumo \u00e8 penetrante e si avverte in modo pi\u00f9 o meno intenso il sentore di affumicato, i particolari aromi sono conferiti dalle tecniche di lavorazione e stagionatura; la fetta tagliata si presenta di colore rosso intenso con una adeguata quantit\u00e0 di grasso ben compatto.<\/p>\n
4. Production area:
\nLa zona classica di produzione \u00e8 in Casentino, valle caratterizzata da estesi boschi di castagno e querce utilizzati per l’alimentazione dei suini allevati all’aperto.<\/p>\n
5. Production status:
\nr disappeared r at risk r active <\/p>\n
6. Production process:
\nIl prodotto deriva da suini provenienti dalla provincia di Arezzo e secondo la tradizione casentinese da ibridi di antiche razze presenti nella zona: Mora romagnola, Cinta senese e, in passato, l\u2019ormai estinta Cappuccia di Anghiari.
\nIl sistema di allevamento ricalca il tradizionale all\u2019aperto, in modo che l\u2019alimentazione sia in parte costituita dal pascolo e la restante basata su prodotti vegetali naturali.Le carni impiegate nella lavorazione del prosciutto derivano da suini pesanti e i sistemi di trasformazione sono quelli della tradizione rurale della zona, con una lunga stagionatura.Le cosce, dopo la macellazione e la successiva rifilatura con taglio classico, sono sottoposte all\u2019apposito massaggio e poi alla salagione con un impasto di diverse spezie dove abbonda l\u2019aglio. La salatura viene ripetuta secondo le necessit\u00e0 e per un totale di circa 30 giorni. Tradizionalmente, dopo l\u2019eliminazione del sale in eccesso mediante battitura o spazzolatura, i prosciutti puliti venivano appesi in cucina vicino al camino, da questa fase derivava il gusto di affumicato pi\u00f9 o meno intenso. Trascorso il periodo della salatura, il prosciutto viene lavato con acqua e messo a stagionare in ambiente fresco; un tempo tale fase avveniva in cantina, per un periodo minimo di dodici mesi.<\/p>\n
7. Materials, equipment and premises used for production:
\ns Locali di lavorazione
\ns Tavoli in legno
\ns Celle frigorifere
\ns Locali per la stagionatura<\/p>\n
8. Osservazioni sulla tradizionalit\u00e0, la omogeneit\u00e0 della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
\nSi differenzia dagli altri prosciutti per la forma piatta, la spiccata salatura, e la sapidit\u00e0 (\u00e8 ricco di aromi). E’ utilizzato come antipasto o come secondo piatto ed in particolare le sue caratteristiche vengono esaltate se accompagnato al pane toscano, preferibilmente cotto a legna.<\/p>\n
9. Production:
\nLa produzione di prosciutto \u00e8 ancora attiva a livello familiare ed in piccole imprese di trasformazione artigianali. Attualmente i produttori sono 11.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":0,"template":"","meta":{"_acf_changed":false},"categories":[19],"categoria-prodotto":[],"class_list":["post-16004","prodotto","type-prodotto","status-publish","hentry","category-meat-and-offal-and-their-preparation"],"acf":{"subtitle":null},"yoast_head":"\n