Category:
\nCarni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;<\/p>\n
1. Product name:
\nPorchetta di Monte San Savino<\/p>\n
2. Other names:
\n3. Short product description:
\nSuino intero in crosta o busto di suino, parzialmente disossato, eviscerato, privato delle estremit\u00e0 distali degli arti, con testa; con aggiunta di sale, erbe aromatiche, aromi naturali e spezie; cotto arrosto in forno; venduto per frazionamento sul luogo di consumo; peso medio del prodotto finito kg 40.
\nAl momento ideale di consumo (poche ore dalla sfornatura, ancora in fase di raffreddamento), il prodotto porzionato si presenta con carne rosata, chiara o pi\u00f9 scura a seconda dei gruppi muscolari, con grasso lucente in minima quantit\u00e0; la crosta (cute) croccante \u00e8 color castano chiaro. Il profumo \u00e8 intenso di buona carne suina aromatizzata; prevalgono gli odori di finocchio e aglio; la carne risulta morbida, succosa, saporita, non stopposa n\u00e9 fibrosa. La “porchetta”, debitamente protetta, \u00e8 trasportata ed esposta intera sul banco di vendita, solitamente un grande tagliere in legno o in materiale sintetico; si distacca la testa e si inizia la vendita per affettatura a partire dalla regione cervicale: la clientela ha cos\u00ec modo di valutare dimensioni del prodotto, aspetto della superficie di taglio.<\/p>\n
4. Production area:
\nSi produce in tutto il Comune di Monte San Savino<\/p>\n
5. Production status:
\nr disappeared r at risk r active <\/p>\n
6. Production process:
\nTrattasi di metodiche artigianali: gli stabilimenti o laboratori di produzione impiegano al massimo 4-5 unit\u00e0 di personale. La materia prima (suino macellato in zona) viene lavorata opportunamente; ad essa vengono aggiunti altri ingredienti, senza l’uso di additivi. Il suino intero, con l’ausilio di due spiedi in legno, viene introdotto in forno previamente riscaldato; viene cotto in circa 6-7 ore. Estratto dal forno \u00e8 sottoposto ad un iniziale raffreddamento, cui segue la vendita ” a caldo” nelle successive 24-36 ore; il prodotto pu\u00f2 essere ulteriormente raffreddato sotto i 10 \u00b0c per la vendita anche in tempi differiti.<\/p>\n
7. Materials, equipment and premises used for production:
\n1) materiali: materia prima: suini, allevati in toscana, macellati in stabilimenti autorizzati; fegato dello stesso suino; sale alimentare, pepe e altre spezie, aglio, fiore di finocchio.
\n2) attrezzature: frigorifero di sosta per il suino macellato; locale di lavorazione dello stesso; tavolo e attrezzi di lavorazione; forno per la cottura ; locale o spazio di primo raffreddamento; frigorifero di conservazione; coltelleria; tagliere di porzionatura.<\/p>\n
8. Osservazioni sulla tradizionalit\u00e0, la omogeneit\u00e0 della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
\nLa tradizione della “porchetta”, nella zona, \u00e8 fortemente radicata. Nei primi anni del dopoguerra la preparazione era limitata alle grandi occasioni, concentrandosi nei mesi delle fiere agricole di fine estate e nei mesi invernali. Successivamente la produzione si \u00e8 venuta protraendo per tutto l’arco dell’anno, con vendita nei paesi o citt\u00e0 vicine oltrech\u00e9 in loco, nei mercati settimanali, in sagre o feste paesane, largamente mediante il commercio ambulante. E’ rimasto costante il picco di vendita nel mese di settembre: comunque si \u00e8 espansa la vendita nei mesi estivi.
\nLa “porchetta di Monte San Savino” \u00e8 una costante, nel Comune e zone limitrofe, di ogni occasione di importante incontro gastronomico e di festa. Le regole produttive sono rimaste pressoch\u00e9 invariate, salvo, negli ultimi decenni, il maggior disosso del suino macellato: questo ha portato ad una migliore omogeneit\u00e0 di cottura ed ad un pi\u00f9 facile porzionamento durante la vendita, con aumentato gradimento da parte del consumatore. l’omogeneit\u00e0 del prodotto \u00e8 data, oltrech\u00e9 dalla sua stessa natura , dalla pezzatura sostanzialmente costante dei suini impiegati. Il porzionamento avviene a partite dalla testa: per ogni incarto, assieme alla parte carnea viene consegnata una parte della prelibata cotenna cotta (crosta) nonch\u00e9 quanto basta della miscela di insaporimento (sale, erbe, ecc).<\/p>\n
9. Production:
\nLa produzione annua si aggira intorno ai 1000 quintali riconducibile a 7 produttori; la “porchetta” viene commercializzata per circa il 50% in zona, per circa il 35% nel resto della regione e per il rimanente 15% nel resto d’Italia. La maggior quantit\u00e0 di porchetta (circa il 90%) viene venduta a negozi locali, sia fissi che ambulanti. La 2a domenica di settembre, dalla prima edizione nel 1964, si svolge la “Sagra della Porchetta” a Monte San Savino (AR).<\/p>\n","protected":false},"featured_media":0,"template":"","meta":{"_acf_changed":false},"categories":[19],"categoria-prodotto":[],"class_list":["post-15998","prodotto","type-prodotto","status-publish","hentry","category-meat-and-offal-and-their-preparation"],"acf":{"subtitle":null},"yoast_head":"\n