Category:
\nCarni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;<\/p>\n
1. Product name:
\nPancetta e rigatino toscani<\/p>\n
2. Other names:
\nventresca, legatino<\/p>\n
3. Short product description:
\nIl rigatino ha forma rettangolare e pezzature di circa 2,5 kg. \u00c8 ricoperto esternamente da pepe nero e peperoncino che gli conferiscono un sapore particolarmente piccante; la consistenza dipende dai tempi di stagionatura.
\nLa pancetta ha forma rettangolare, pezzature variabili dai 3 ai 15 kg, sapore e profumo molto intensi per la presenza di erbe e spezie in superficie. La consistenza dipende dalla durata della stagionatura.
\nSi trova anche la pancetta arrotolata con spezie all’interno, a forma di grosso salume cilindrico.<\/p>\n
4. Production area:
\nSi produce in tutta la Toscana, con leggere varianti nelle diverse province. Rinomata \u00e8 la pancetta della provincia di Siena, il rigatino di Arezzo e di Grosseto.<\/p>\n
5. Production status:
\nr disappeared r at risk r active <\/p>\n
6. Production process:
\nLa lavorazione \u00e8 lievemente diversa a seconda della zona di produzione.
\nDopo la rifilatura, la carne viene disposta su assi di legno, salata e pepata e quindi appesa a stagionare in appositi locali per un periodo variabile. Si produce da settembre a giugno. La lavorazione tipica grossetana prevede il taglio, la salatura per 48 ore, il lavaggio della carne con aceto e peperoncino portati precedentemente ad ebollizione, l\u2019asciugatura, la pepatura (il prodotto viene cosparso con pepe e peperoncino), e infine la stagionatura in appositi locali, per un periodo variabile da 2 a 4 mesi. La preparazione della pancetta arrotolata prevede l’arrotolatura manuale utilizzando dello spago.<\/p>\n
7. Materials, equipment and premises used for production:
\ns Attrezzi da taglio
\ns Assi di legno
\ns Locale di lavorazione
\ns Locale di stagionatura
\ns Spago per la legatura<\/p>\n
8. Osservazioni sulla tradizionalit\u00e0, la omogeneit\u00e0 della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
\nLa particolarit\u00e0 di questo prodotto \u00e8 legata alle sue spiccate caratteristiche di sapidit\u00e0 e alla tecnica di trasformazione, che \u00e8 rimasta fondamentalmente invariata rispetto a quella originaria, antichissima. Si consuma come antipasto, abbinandolo a pane toscano, formaggi di pecora e vino rosso.<\/p>\n
9. Production:
\nLa pancetta viene prodotta in tutta la regione, soprattutto nelle province di Siena, Firenze, Grosseto e Lucca, per un quantitativo annuo di circa 10.000 quintali.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":0,"template":"","meta":{"_acf_changed":false},"categories":[19],"categoria-prodotto":[],"class_list":["post-15996","prodotto","type-prodotto","status-publish","hentry","category-meat-and-offal-and-their-preparation"],"acf":{"subtitle":null},"yoast_head":"\n