Category:
\nCarni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;<\/p>\n
1. Product name:
\nCarne di razza maremmana<\/p>\n
2. Other names:
\n3. Short product description:
\nLa carne di razza maremmana \u00e8 di colore rosso intenso, magra e molto saporita. Questa carne ha una buona capacit\u00e0 di ritenzione idrica (perde poca acqua durante la cottura, fenomeno che spesso caratterizza altri carni derivate da animali da allevamento). Viene impiegata soprattutto per la preparazione di stracotti e nei bolliti.<\/p>\n
4. Production area:
\nMaremma, provincia di Grosseto.<\/p>\n
5. Production status:
\nr disappeared r at risk r active <\/p>\n
6. Production process:
\nDescrizione morfologica della vacca di razza maremmana:
\nPrevalenza del treno anteriore sul posteriore, torace ampio, alto e profondo. Struttura ossea forte e solida. Basso incremento della massa muscolare. I maschi hanno il mantello grigio chiaro e lunghe corna a semiluna; le femmine, invece, mantello tendente al bianco e lunghe corna a forma di lira. Gli animali vengono allevati allo stato brado in grandi recinti che racchiudono pascoli naturali e artificiali, pinete e boschi di macchia mediterranea. Per le caratteristiche rustiche della razza riescono ad utilizzare diverse risorse alimentari che l’ambiente mediterraneo gli offre, dagli arbusti della macchia mediterranea fino alla salicornia (salicornia europaea) pianta alofita di ambienti salmastri.
\nGli animali vivono tutto l’anno all’aperto prediligendo i pascoli aperti durante l’estate, mentre l’inverno si proteggono dalle intemperie della stagione all’interno della pineta costiera.
\nLe mandrie sono governate da butteri a cavallo e nei periodi di carenza di foraggio fresco l’alimentazione viene integrata con del fieno. I butteri seguono dalla nascita, ogni vacca presente nell’azienda e controllano quotidianamente i recinti, lo stato di salute, la disponibilit\u00e0 d’acqua utilizzando come mezzo di trasporto, il cavallo e seguendo gli spostamenti degli animali. Le vacche non sono addomesticate ma vengono mantenute in branco dove possono avere un comportamento “selvatico” e vengono gestite sempre in gruppo poich\u00e9 se fossero isolate, l’aumento di stress le porterebbe a difendersi fino ad attaccare l’uomo ed il cavallo, di cui sin dai primi momenti di vita devono imparare il rispetto e a temere.
\nLe monte sono libere all’interno del gruppo di pascolo.
\nLe nascite avvengono da gennaio alla primavera negli spazi aperti ed i vitelli rimangono con le madri fino a settembre – ottobre; durante questo periodo pu\u00f2 risultare difficile avvicinarsi per l’istinto di protezione della madre che potrebbe divenire aggressiva.
\nAl momento della spocciatura, quando i vitelli vengono separati all’et\u00e0 di sei – sette mesi dalle madri, gli animali vengono raggruppati e immessi in recinti di dimensioni contenute per fare il controllo di razza.
\nLe fasi di preparazione della carne, la frollatura ed il taglio devono essere condotte con cura e da personale esperto cos\u00ec da esaltarne i valori unici della carne di un animale allevato allo stato brado.
\nPrima della macellazione, gli esemplari scelti vengono separati ed immessi in recinti dove diminuisce il movimento e dove viene curata l’alimentazione per migliorare la qualit\u00e0 della carne.<\/p>\n
7. Materials, equipment and premises used for production:
\n8. Osservazioni sulla tradizionalit\u00e0, la omogeneit\u00e0 della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
\nLa tradizionalit\u00e0 di questa carne \u00e8 legata soprattutto alla marcata rusticit\u00e0 della razza autoctona. La razza Maremmana discende dal bos Taurus Macroceros, bovino dalle grandi corna che dalle steppe euroasiatiche si \u00e8 diffuso in Europa e del quale si hanno tracce in Italia sin dal tempo degli Etruschi, come testimoniano i reperti archeologici di Caere (Cerveteri) e la testa taurina del museo di Vetulonia. Su questo bovino (il Bos Silvestris descritto da Plinio nella Storia Naturale) si sarebbe innestato il sangue dei bovini Podolici giunti in Italia al seguito delle invasioni barbariche, originando la razza Maremmana.
\nNel novecento con la bonifica dei terreni paludosi della maremma, la vacca maremmana venne ampiamente utilizzata come razza da lavoro, adatta per la sua rusticit\u00e0 e primitivit\u00e0 ad un agricoltura arretrata.
\nNel secondo dopoguerra, la meccanizzazione agricola e la riforma agraria hanno portato ad una considerevole diminuzione del numero di esemplari di razza maremmana. Il passaggio da razza da lavoro a razza da carne ha portato alcuni allevatori ad incrociare la maremmana con altre razze di vacche per aumentare la produzione di carne, fatto che ha ridotto il numero dei capi in purezza.
\nDa diversi anni viene operato il controllo di razza, in occasione della separazione della madre dai vitelli su base morfologica, il tutto finalizzato a recuperare il patrimonio genetico di questa razza autoctona della maremma.
\nContribuisce alla tipicit\u00e0 di questo prodotto anche la particolare tecnica di conduzione della mandria. I butteri nel loro lavoro quotidiano seguono gli animali e ne osservano il comportamento allo stato brado. Il seguire un esemplare nel suo ambiente gli permette di operare una selezione mirata per favorire le vacche che meglio si adattano all’ambiente maremmano, cos\u00ec da preservare la vacca macchiaiola, quella pi\u00f9 affamata che riesce ad arrampicarsi ovunque pur di mangiare, quella che poi riuscir\u00e0 ad essere pi\u00f9 grassa, oppure la lattifera, che come si pu\u00f2 capire dallo stesso termine, produce pi\u00f9 latte per i vitelli, uno o due in caso di parto gemellare.<\/p>\n
9. Production:
\nSono circa venti le aziende, che nel grossetano allevano la razza maremmana, sparse nei comuni di Alberese, Orbetello, Orbetello Scalo, Massa Marittima,Follonica, Marina di Grosseto, Albinia, Pereta, Poderi di Montemerano, Roccalbegna, Montiano, Manciano e Talamone. I capi registrati sul Libro Genealogico sono circa 1450 per la provincia di Grosseto. Le aziende non sono in grado di soddisfare a pieno la domanda, aumentata, ultimamente, a causa del fenomeno della “mucca pazza”. L’impossibilit\u00e0 di accrescere il numero dei capi allevati \u00e8 data dalla mancanza di spazi disponibili per il pascolo. La vendita della carne di razza maremmana avviene totalmente in zona: ci sono tre punti vendita tra Alberese, Magliano in Toscana, Grosseto (localit\u00e0 Roselle). Arcigola Slowfood ha costituito uno dei suoi presidi sulla vacca maremmana, al quale aderiscono gli allevatori.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":0,"template":"","meta":{"_acf_changed":false},"categories":[19],"categoria-prodotto":[],"class_list":["post-15972","prodotto","type-prodotto","status-publish","hentry","category-meat-and-offal-and-their-preparation"],"acf":{"subtitle":null},"yoast_head":"\n